Основні правила проведення дегустацій

Дегустація - це ціла наука і мистецтво, яким можна і потрібно вчитися. Існують різні види дегустацій, професійні та аматорські, але найголовніше в будь-якій з них - це перетворення офіційного заходу на захоплюючу церемонію, яка приносить задоволення.

Вино - це живий продукт, який може сприйматися по-різному від часу доби, освітлення, температури, від самопочуття і настрою дегустатора.

У проведенні будь-якої дегустації допоможуть основні правила і деякі поради:

• – Ви повинні добре себе почувати, перед проведенням не курити, не вживати ліки;
• – Дегустацію найкраще проводити в ранковий час, коли ваші відчуття більш свіжі і сприйнятливі;
• – Приміщення має бути чисте і добре провітрене, без яскравих змішаних кольорів, але якщо цього немає, потрібно покрити столи білими скатертинами, або оцінку кольору вина проводити на фоні білого аркуша паперу;
• – Ідеальна температура всередині приміщення – приблизно 19-22° С і вологість 60-70%;
• – Освітлення - натуральне, або, як це неможливо, краще використовувати лампи денного світла;
• – Уникайте сторонніх запахів: сигаретного і сигарного диму, парфумів, квітів тощо;
• – Бажано використовувати спеціально розроблені французькою асоціацією зі стандартизації AFNOR і міжнародним органом стандартизації ISO напівеліпсоїдні дегустаційні келихи (форми "тюльпан"), їх також називають INAO. Вони з тонкого, безбарвного, прозорого скла. У них довга ніжка, широке дно і краї, що звужуються. Такі келихи мають місткість 210-225 мл. Вони гарні тим, що в них можна дегустувати будь-який тип напою. Припустимо також використання інших келихів більшого, але не меншого об'єму;
• – В ідеалі келихи повинні бути бездоганно чистими і сухими;
• – Дуже важливо дотримуватись температури подачі;
• – Вина подавайте в потрібному порядку: від білих до червоних, від сухих до солодких, від молодих до більш зрілих, від простих і легких до більш концентрованих, за рівнем класифікації;
• – При дегустації прийнято дотримуватися тиші;
• – Повинні бути встановлені платниці;
• – Для свіжості сприйняття добре подавати чисту (негазовану) воду для полоскання рота, білий (краще підсушений) хліб, оливкову олію;
• – Бажано після кожного зразка, що дегустується, змінювати келих;
• – Бажано ставити оцінки і записувати свої враження...

Як правильно дегустувати вино

Для того щоб правильно вивчити і дати повну оцінку напою, що дегустується, його потрібно випробувати. У цьому випробуванні нам допомагають наші життєві супутники - очі, ніс і рот (смакові рецептори).

Вся дегустація складається з трьох основних частин: візуальної, ольфактивної, смакової. Під час послідовної оцінки визначається зовнішній вигляд, аромати, смак, текстура і післясмак.

Вино розлите по келихах і на початку ми проводимо візуальний аналіз. Наше око може розрізнити до 250 колірних тонів і до 10 мільйонів змішаних відтінків. Візуальна оцінка дає інформацію про здоров 'я вина про його концентрованість, зрілість. На початку дивимося на келих зверху і оцінюємо поверхню "диска" на дзеркальність і чи немає якихось непотрібних частинок. Вино має бути ясним і його колір - однорідним. Каламутність є поганою ознакою - хворого вина. Наявність різного ступеня каламутності дозволяє розпізнати і виявити серйозні недоліки.

Потім нахиляємо келих і тримаємо його над чистою білою поверхнею, визначаючи при цьому інтенсивність кольору, відтінки, ступінь прозорості і блиску, наявність або відсутність зважі та бульбашок вуглекислого газу. Останні доречні тільки в ігристих або зібраних з осаду винах "sur lie", в інших тихих винах вони є наслідком молодого віку або недостатньо хорошої вініфікації, псування. Допускається наявність дрібних нерозчинних кристалів (виннокам'яної кислоти), їх ще називають "гравель" - осад, що виникає в деяких винах від переохолодження. Краї винного "диску", а також його відтінки дозволяють визначити стадію витримки.

Молоді червоні вина володіють яскравими кольорами (граната, вишні, рубіна) з фіолетовими або малиновими відтінками, які з часом пропадають. Фіолетовий -  основний колір молодих вин з витримкою від 6 до 18 місяців, а червоний колір характерний для вина з 2-3 річною витримкою. Коли витримані вина досягають зрілості краї "диску" набувають помаранчевого відливу, а колір вина наближається до цегляного, коричневатого, для простих вин це ознака псування.

Білі вина в молодості можуть бути безбарвними або світло-жовтими з зеленуватими відблисками, під час витримки вони темніють, викликаючи асоціації з бронзою і бурштином.

Молоді рожеві вина мають лососево-рожеві відтінки, під час витримки вони набувають світло-червоних кольорів, а старі вина отримують жовтий або цибулевий відтінок. Слабкі, світлі кольори залежать від використовуваних сортів винограду, молодості лози, занадто високої врожайності, зрілості вина тощо. Густі відтінки говорять про хорошу екстрактивність, малу врожайність, збір винограду зі старих лоз тощо.

Якщо при русі вина в келиху на внутрішніх стінках з'являються "сльози", "арки" або "ніжки", їх наявність свідчить про силу вина, його щільність, в'язкість, маслянистість, рівень насиченості вина спиртом і високий вміст гліцерину, це і є візуальні показники концентрованості. У легких і малоекстрактивних вин вони практично непомітні.

Візуальна оцінка дається за допомогою наступної термінології:

• – Чистота і прозорість (непрозоре, кришталево чисте, прозоре, затуманене, каламутне, тьмяне...);
• – Яскравість (яскраве, блискуче, іскристе, тьмяне, матове...);
• – Відтінки (солом 'яний, золотистий, рубіновий, гранатовий, вишневий, фіолетовий...);
• – Інтенсивність (легка, стійка, глибока, насичена, інтенсивна...).

Другий аналіз ольфактивний, проводиться він шляхом нюху. Наш ніс у тисячу разів чутливіший за неба і може розрізняти до 4.000 ароматів. У винах виявлено понад 500 ароматичних субстанцій. Аромати вина класифікуються за видами:

• – фруктові (плодові) аромати (чорної смородини, червоної смородини, малини, черешні, вишні, яблук, абрикоса, банана, чорнослива...);
• – квіткові аромати (фіалки, троянд, іриса, шипшини, бузини, піона, жасмина, акації, липи...);
• – рослинні аромати (трави, папороті, підліска, сіна, мха, сирої землі, крейди, грибів...);
• – емпіроматичні аромати (горілого, підсмаженого хліба, смаженої кави, сажі, смаженого мигдалю...);
• – пряні аромати (перцю, мускатного горіха, гвоздики, імбиря, саф 'яна...);
• – бальзамічні аромати (ладану, смоли, сосни, ванілі...),
• – тваринні аромати (м 'яса, дичини, хутра...) тощо.

Деякі аромати є ненормальними для вина: ацетон, оцет, "пробка", прокисання, квашена капуста, гума, тухлі яйця тощо.

Існують первинні, вторинні та третинні аромати. Первинні ароматичні компоненти сортові, що переходять з винограду. Вторинні аромати утворюються при бродінні, вони й складають головні аромати. Третинні аромати утворюються у винах при витримці.

Для розкриття ароматичних складових продукту дуже важлива правильна температура вживання. Занадто холодне вино буде закрите, а занадто тепле дасть занадто швидке випаровування, при якому відбудеться окислення і руйнування найбільш летючих ароматів. Оцінку ароматів проводять у три етапи.

Після візуальної оцінки вино ми не збовтуємо, а нюхаємо з попереднім видихом.

"Перший ніс" - це ледь вловлювані летючі речовини, характер яких швидко змінюється під дією кисню. Тут також визначається різний ступінь інтенсивності первинних ароматів. Потім ми крутимо келих по годинниковій стрілці, тримаючи його за ніжку або підставку. Це можна виконати із стоячим келихом на столі, при такій дії відбувається насичення вина киснем (аерація) ароматичні речовини, звільняються і йдуть можливі залишки вуглекислого газу. Аерація (від греч. "aer" - повітря) - штучне насичення різних середовищ киснем і окислення органічних речовин, що містяться в них.

"Другий ніс" - допомагає дати оцінку більш розкритим ароматом.

"Третій ніс" - дозволяє оцінити ароматичну еволюцію і простежити стійкість ароматів до впливу кисню. Дуже добре в дегустації одного вина використовувати кілька келихів для того, щоб в першому оцінити первинні, вторинні, третинні аромати і т. д., а в другому - простежити саморозвиток вина. Тривалість і інтенсивність ароматичних компонентів, які залишаються, перевірити дуже легко, досить вилити з келиха залишки вина і понюхати порожній келих.

Пам 'ятайте про те, що вина на кожен день мають, як правило, нехитрий букет, вони прості і монотонні, їм можна дати оцінку в декількох словах. У свою чергу великі вина володіють більш глибокими і складними ароматами.

Після ароматичної оцінки ми приступаємо до смакової. Знадобиться невелика (20-30 мл) кількість вина, яким ми змочуємо небо, потім всю ротову порожнину, "жуєм", потім його "провітрюємо", втягуючи в себе повітря через стислі в трубочку губи, і видихаємо через ніс.

Ковтаємо невелику кількість і спльовуємо, але під час аматорської дегустації випльовувати вино зовсім не обов'язково. Наш язик може розрізняти чотири смакових напрямки: солодкий, солоний, гіркий і кислий. Також, ми відчуваємо: прохолоду, теплоту, м'якість, в'язкість, танінність (терпість) тощо.

Танін - дуже важливий елемент, він відноситься до групи фенолів, викликає в 'яжуче відчуття в роті (терпкість). Ці речовини містяться в шкірці, кісточках, і гребенях винограду, вони сприяють поліпшенню вина під час витримки в пляшці. Вони можуть бути як зеленими, грубими, в 'яжучими, жорсткими, так і пом' якшеними, що округлилися, оксамитовими.

Оцінка смаковим відчуттям дається за допомогою такої термінології:

• – Позитивні - елегантне, тонке, ніжне, повнотіле, збите, сформоване, добре побудоване, округле, збалансоване, "маслянисте", багате тощо.
• – Негативні - водянисте, блякле, безформне, плоске, неврівноважене тощо. Винну текстуру зазвичай порівнюють з відчуттям від дотику до різних тканинних поверхонь: атласу, шовку, оксамиту тощо.

Після ковтка вина ми приступаємо до оцінювання тривалості післясмаку, чим триваліше він, тим краще вино. Післясмак - сукупність ароматичних відчуттів, які зберігаються після того як вино проглочене. Одиницею вимірювання тривалості самого післясмаку є каудаль (від лат. cauda - хвіст), який дорівнює одній секунді. Тривалість післясмаку хороших вин становить не менше 10 каудалей, у великих же вин він може досягати 30 і більше.