Як вибрати вино: сполучуваність ключових рис вина і їжі

«Справжнє задоволення може дати тільки гармонія», з цим висловлюванням дуже складно не погодиться. Вино і кухня протягом століть міцно пов'язані один з одним. Багато хто використовує вино при приготуванні страв, а все-таки максимальне число людей вживають вина в поєднанні з гастрономічними вишукуваннями.

Звичайно, чітких і однозначних відповідностей немає, є лише рекомендації, і тут вирішальним фактором виступають особисті смаки. Часто можна зіткнутися з думкою, білі вина рекомендують вживати з білим м'ясом, а червоні вина – з червоним м'ясом. Зараз потрібно звертати увагу не тільки на основне блюдо, але і на супутні компоненти, адже в залежності від способу приготування можуть подаватися різні вина.

Багато французьких гастрономів пропонують нові комбінації в поєднаннях, але все ж таки, перш ніж перейти до вільних імпровізацій, важливо освоїти основні принципи сполучуваності.

«Вороги вин»

Існують різні страви і деякі окремі компоненти, які притупляють чутливість рецепторів язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку.

Цитрусові (лимони, апельсини, грейпфрут і т.д.), всілякі оцети і майонези, прянощі (ваніль, кориця, каррі, шафран і т.д.), трави (м'ята) шокують рецептори.

Кава, шоколад (виключаючи окремі види солодких і кріплених вин), шоколадні цукерки призводять до того, що дегустовані вина здаються водянистими, порожніми, безликими. Варто уникати: жирної, копченої та солоної риби, а також солоних помідорів і огірків, квашеної капусти – все це додає винам металевий присмак.

Безсумнівно, всіх перерахованих компонентів не обов'язково категорично уникати. Наприклад, якщо при приготуванні страви використовувалися цитрусові, і вони пройшли термообробку, в такому випадку можна подавати вино.

Спорідненість душ

Як правило, продукти однієї землі (одного регіону) сильно пов'язані між собою, вони хороші в поєднаннях, прекрасно доповнюють і підкреслюють достоїнства один одного. Кулінарні традиції складаються впродовж століть, і цього часу цілком вистачає, щоб визначилися кращі поєднання вин і страв.

Колірна карта

У багатьох випадках колір поданих страв підказує, яке вино брати. До білого м'яса - біле вино, а до червоного м'яса - червоне вино. Варто також звертати увагу на те, як приготовлено основне блюдо і які супутні компоненти використовувалися.

До столу

Вина часто використовують в кулінарії при приготуванні різних страв. Якщо вино брало участь при готуванні, воно ж може подаватися до столу, або вино схожого типу. Якщо вино рідкісне та його дуже мало, Ви сміливо можете використовувати при приготуванні страв більш недорогі вина того ж регіону (місцевості) або з аналогічного сорту винограду. Якщо ми будемо використовувати вино низької якості в готуванні, то одержувані страви будуть зіпсованими або не зможуть надавати в результаті цілісність.

Гармонія

Насичені вина з високим вмістом спирту вимагають багатих страв з густими соусами, в свою чергу, до легких страв слід подавати легкі і прості вина. Вина зі складними ароматами слід подавати до страв з більш простим смаком і навпаки. Якщо ж блюдо буде дуже концентрованим, сильним, а вино легким, то його аромат і смак не зможуть проявитися в повній мірі. Якщо ж не дотримуватися цього правила в поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.

Ціна

При підборі вин і страв багато хто керується ціною. Не варто буквально сприймати написане в тому сенсі, що чим дорожче вино, тим дорожче має бути блюдо. Вина особливих років у багатьох випадках самодостатні, до них дуже складно підібрати гастрономічну пасію, їх в більшості краще дегустувати без якої б то не було їжі. У багатьох випадках до вишуканих страв сомельє радять не виняткові, а просто хороші роки.

Вдалий збіг

Іноді зі своїм улюбленим блюдом вживають улюблене вино, і часто ця комбінація виходить вдалою. Одним з найбільш незрозумілих забобонів щодо вина була і залишається традиційна одержимість подавати виключно «правильне» вино до кожного конкретного блюда.

Подорожі по винних регіонах показують, наскільки невірні ці правила. Наприклад, в Португалії рибалки запивають сардини і солону тріску червоним вином. А в Бургундії варять рибу в червоному вині і подають червоне вино.

З їжею діють загальні правила поєднання. Наприклад, жирність козячого сиру або брі може надати червоному бургундському вину металевий присмак, а сухе біле підійде в цьому випадку набагато більше - його кислотність проб'є жир. Вміщені в м'ясі білки роблять все вина, крім самих фруктових, жорсткішими на смак.

До телятині добре підходить бургундське, а до баранини добре підійде вино Бордо. Терпке червоне вино сушить рецептори і посилює гостроту приправ.

Ідеальним вином до будь-якої гострої страви може бути трохи солодкувате біле або легке соковите червоне. Часто мудрим рішенням виявляється покупка вина, яке добре підходить до будь-якої їжі.

В цілому вина, які добре п'ються без закуски або з закусками, повинні бути легкими, недорогими і простими.

Для заходів, де їжі не передбачено, не купуйте занадто щільних, густих вин, а також вин з високою кислотністю і вмістом таніну. Влітку обирайте освіжаючі вина з хорошою кислотністю (білі вина з прохолодного клімату і з низьким вмістом алкоголю). Також добре підійдуть легкі фруктові червоні вина, які можна буде злегка остудити. Добре підійдуть Божоле, ординарне «Мерло» і «Піно Нуар». Взимку вибирайте вина середньої повноти з яскравими фруктовими тонами, білі «Піно Блан», «Шардоне», білі вина Південної Рони або червоне чилійське «Мерло», аргентинський «Мальбек» ....

Кожне вино і страву потрібно розглядати окремо, але все ж пропонуємо невеличкий нарис або приклад доречних сполучень.

Вина до страв національної кухні

До національних блюд таких країн як Грузія, Франція, Італія, Іспанія, Португалія звичайно підійдуть місцеві вина.

• - Українська кухня - білі вина Ельзасу, червоні вина Долини Рони, червоні вина регіону Венето, ординарні червоні сортові вина «Мерло», «Каберне Совіньон» ...;
• - Китайська кухня в цілому - «Рислінг», «Піно Грі», «Совіньон Блан», «Гевюрцтраминер» ...
• - Китайська кухня (щільні, м'ясні страви) - «Мерло», «Шираз» Нового Світу;
• - Китайська кухня (солодкі і кислі страви) - ельзаський «Гевюрцтраминер», каліфорнійські «Шардоне», австралійське «Семильон»;
• - Індійська кухня - «Совіньон Блан», німецький «Рислінг», недороге «Шардоне», «Каберне Совіньон», «Мерло», «Шираз» Нового Світу;
• - Тайська кухня - напівсухі / напівсолодкі вина «Рислінг», «Гевюрцтраминер», «Піно Грі»;
• - Японська кухня (суші) - саке, білі вина Долини Луари і Ельзасу.

Аперитиви

Завдання аперитиву полягає всього лише в тому, щоб пробудити ваш апетит, тому як аперитив ніколи не слід пропонувати надто міцні або важкі вина.

• – добре підійдуть сухі, легкі, освіжаючі білі вина;
• – ідеальні аперитиви - шампанські або ігристі вина, особливо в урочистих випадках.
• – відмінно підійде сухий херес, проте його висока міцність налаштовує на те, щоб подати канапе.

Вина до закусок

• - До легких закусок підійде безліч простих білих і червоних вин. В основному це - столові і односортових. Наприклад: Совіньон Блан (Sauvignon Blanc); Шардоне (Chardonnay); Піно Гріджіо (Pinot Grigio); Віонье (Viognier); Мерло (Merlot); Каберне Совіньон (Cabernet Sauvignon) ...
• - Ікра (чорна) Традиційно подають краще міллезімние Шампанське і версія Блан-де Блан (Blanc de Blancs). Білі вина Кортон-Шарлемань (Corton-Charlemagne); Шевальє-Монраше (Chevalier-Montrachet). Також підійдуть вина Просекко брют або Кава брют ...
• - Рибний паштет - білі сухі Грав (Graves); Шаблі (Chablis); Рислінг (Riesling) ...
• - Паштет з гусячої печінки - Сотерн, Барсак, Монбазійяк;
• - Паштет з курячої печінки - Вувре моелем, Божоле, італійські Мерло і Каберне Совіньон, Монбазійяк;
• - Паштет з качиної печінки - шампанське, Гевюрцтраминер, Сотерн, Рислінг пізнього збору;
• – качиний паштет - К'янті;
• - Салат (без приправи) - «Рислінг», «Совіньон Блан», «Шардоне» без витримки в бочках;
• - Салат з оцтом - вино з хорошою кислотністю - німецький сухий «Рислінг», Шаблі,
• - Салат з вершковим соусом - «Піно Блан», Шаблі;
• - Салат з беконом - «Совіньон Блан»;
• - Салати (із зелені, з морепродуктами, з білим м'ясом) - У цьому випадку подають білі, рожеві і легкі червоні вина з вираженою кислотністю. Наприклад: Сансер (Sancerre); Вувре (Vouvray); Турен Совіньон (Touraine Sauvignon); Рислінг (Riesling); Бордо Блан (Bordeaux Blanc); Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers) ... Також підійдуть рожеві: Тавель (Tavel); Кот-де-Прованс (Cotes de Provence).

 

 

Овочі

• - До овочевого асорті Біле сухе Совіньон Блан (Sauvignon Blanc) Червоне сухе Божоле (Beaujolais) ...
• - До овочевого рагу Червоне сухе Божоле-Віллаж (Beaujolais-Villages) ...
• - До капусти Червоні сухі Божоле (Beaujolais); Моргон (Morgon) ...
• - До цвітній капусті Біле сухе Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Кот-дю-Люберон (Cotes du Luberon) ...
• - До кислої тушкованої капусти Білі сухі Сільванер (Sylvaner); Рислінг (Riesling); Токай Піно-Грі (Tokay Pinot-Gris) ...
• - До артишоку Білі сухі Турен Совіньон (Touraine Sauvignon); Мюськаде-де-Севр-е-Мен (Muscadet de Sevres-et-Maine sur) ...
• - Спаржа - «Совіньон Блан»;
• - Спаржа з ​​вершковим соусом - «Шардоне» без витримки в бочках.

Вина до риби і морепродуктів

У рибних стравах найчастіше домінуючим смаком є ​​смак соусу. Страви з вершковим соусом вимагають повних білих вин, тоді як страви з томатним соусом - середньої повноти червоних. Слід враховувати ступінь обробки риби та якості інгредієнтів страви - до устриць підійдуть Білі вина Мюськаде (Muscadet); Мюськаде-де-Севр-е-Мен сюр чи (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie); Шаблі (Chablis); Грав (Graves); Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers).

• - До мідій Мюськаде, Совіньон Блан, Пті Шаблі (Petit Chablis);
• - До омара і крабів будуть доречні Шампанське (Champagne) і кращі білі бургундські з сорту Шардоне, «Совіньон Блан», «Шардоне» з Нового Світу;
• - До лангустина Мюськаде, Соаве, південноафриканський «Совіньон»;
• - До креветок Шампанське (Champagne) і білі Турен Совіньон (Touraine Sauvignon); Мюськаде-де-Севр-е-Мен (Muscadet de Sevres-et-Maine) ...
• - До раків Білі сухі Совіньон Блан (Sauvignon Blanc); Шардоне (Chardonnay); Рислінг (Riesling); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone) ...
• - Короп - «Сильванер»;
• - Камбала - біле бургундське;
• - Тунець свіжий - австралійське «Шардоне», Божоле, аргентинський «Мальбек», «Піно Нуар»;
• - Хек - «Піно Блан», «Совіньон Блан», Соаве;
• - Палтус - Мюськаде, Шаблі;
• - Лящ - Шаблі або «Шардоне» без витримки в бочках;
• - Отварной лосось - біле бордо, Шаблі;
• - Лосось на грилі - ельзаський «Піно Блан», біле бордо, сухий «Рислінг», «шардоне» без витримки в бочках;
• - Лосось копчений - сухий «Рислінг», «Совіньон Блан», Шаблі;
• - Форель свіжа - «Піно Блан», Шаблі або «Шардоне» без витримки в бочках;

 

• - Форель копчена - гарне біле бургундське;
• - Тріска свіжа - біле Бордо, «Шардоне» без витримки в бочках;
• - Тріска в клярі - «Совіньон Блан» або «Шенен Блан» без витримки в бочках;
• - Оселедець - Мюськаде;
• - Морський окунь під вершковим соусом - біле бургундське;
• - Морський окунь під томатним соусом - середньої щільності червоні вина Італії або південній Франції;
• - Копчений вугор - свіже біле бургундське, сухий Херес;
• - До риби на пару і гриль Білі сухі Грав (Graves); Анжу (Anjou); Рислінг (Riesling) ...
• - До смаженої і запеченої річковій рибі Білі сухі Грав (Graves); Шаблі (Chablis); Турен Совіньон (Touraine Sauvignon); Анжу (Anjou) ...
• - До смаженої і запеченої морській рибі Білі сухі Сансер (Sancerre); Рислінг (Riesling); Мерсі (Mersault); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Кондріє (Condrieu); Ермітаж (Hermitage) ...
• - До риби в червоному вині Червоне вино Грав (Graves); Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan); Сант-Емільон (Saint-Emilion) ...
• - До риби копченої Білі сухі Пуйї-Фюме (Pouilly-Fume); Рислінг (Riesling); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) ...
• - До риби в сметані Білі сухі Рислінг (Riesling); Токай Піно-Грі (Tokay Pinot-Gris) ...
• - До риби під маринадом (З соком цитрусових і ароматичними травами) Білі сухі Шаблі (Chablis); Бургонь Шардоне (Bourgogne Chardonnay) ...
• - До риби в масляному соусі Шампанське (Champagne) Білі сухі Бургонь Аліготе (Bourgogne Aligote); Бургонь Шардоне (Bourgogne Chardonnay); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Турен Совіньон (Touraine Sauvignon); Сансер (Sancerre); Вувре (Vouvray); Мюськаде-де-Севр-е-Мен сюр чи (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie) ...

 

Супи

• - Гаспачо (Холодний суп з перетертих або Пюріровать сирих овочів, перш за все помідорів) –нейтральні сухі білі вина;
• - Консоме (курячий або яловичий бульйон) – сухий Херес;
• - Курячий суп – середньої повноти «Шардоне» або «Піно Блан»;
• - Рибний суп (на вершкової основі) – Мюськаде, «Піно Гріджіо», ординарне «Шардоне»;
• - Рибний суп (на томатної основі) - середньої щільності італійські червоні вина;
• - Буйабес (марсельський суп з морепродуктами, свіжою рибою, білим вином і анісової горілкою) - сухе біле або рожеве вино Провансу, біле і червоне Кот-дю-Рон;
• - Цибульний суп - Сансер або «Совіньон блан» без витримки в дубових бочках, «Аліготе»;
• - Суп з брокколі з сиром - солодкуватий Херес (амонтильядо або олоросо);
• - Суп морквяний з коріандром - «Мускат Ельзаський», аргентинське Торронтес;
• - Курячий суп з пореєм - сухе біле з Нового Світу, просте червоне ронське;
• - Густий м'ясний суп - недорогі італійські червоні вина, місцеві вина Провансу, червоне вино Кот-дю-Рон

Гриби

У більшості потрібні насичені, червоні густі вина: Каор (Cahors); Помроль (Pomerol); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent), а також хороші кращі вина червоні бургундські з сорту Піно-Нуар (Pinot Noir). До окремих страв радимо різні типи вин:

• - До холодних грибним закусок біле вино Піно Гріджіо (Pinot Grigio);
• - До фрикасе з лісових грибів Шампанське Блан-де-Блан (Champagne Blanc de Blancs);
• - До грибів з куркою в сметанному соусі біле вино Рислінг (Riesling);
• - До омлету з грибами червоне вино Кот-Дю-Рон Віллаж (Cotes du Rhone Villages).

Страви з птиці

Курка

• - Курка смажена / гриль - Соаве, Барбера, не надто важке червоне бургундське;
• - Курка смажена / гриль з часником - витримане в бочках «Шардоне», червоне вино Ріохи; Курка смажена / гриль з естрагоном - сухе «Шенен Блан», Вувре;
• - Курка під соусом каррі - біле вино Долини Луари, «Гевюрцтраминер»;
• - Курка з імбиром - біле РОНСЬКИЙ, «Гевюрцтраминер»;
• - Курка з лимоном - Мюськаде, біле бургундське, Шаблі;
• - Курка з прянощами - австралійське «Шираз»;
• - Куряче тушковане печеня - червоні вина Кроз-Ермітаж, Лірак;
• - До курки в сметані з грибами Білі сухі Бургонь (Bourgogne); Грав (Graves); Вувре (Vouvray); Пуйї-Фюме (Pouilly-Fume);
• - До курки з естрагоном Білі сухі Шардоне (Chardonnay); Бургонь Шардоне (Bourgogne Chardonnay);
• - До курки з томатами і часником Червоні сухі Кот-Дю-Рон Віллаж (Cotes du Rhone Villages); Кроз-Ермітаж (Crozes-Hermitage);
• - До курчаті в червоному вині Червоні сухі Флері (Fleurie); Анжу (Anjou); Сан-Жозеф (Saint-Joseph).

Качка

• – Качине м'ясо - німецький «Рислінг», бургундський або каліфорнійський «Піно Нуар»;
• – Качка смажена - австралійське «Каберне», «Неббьоло», «Зинфандель»;
• – Качка смажена з апельсиновим соусом - напівсухе Вувре, Луарськая червоне;
• – Качка по-пекінськи - ельзаські «Піно Грі» і «Рислінг»;
• – Качка копчена - каліфорнійські «Шардоне» і «Фюме Блан»;
• – До смаженого качиному м'ясу Червоні сухі Бургонь Піно-Нуар (Bourgogne Pinot Noir); Каор (Cahors); Сент-емільон (Saint-Emilion); Кот-Роті (Cote-Rotie); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape);
• – До качки з апельсинами Червоні сухі Анжу (Anjou); Каберне д'Анжу (Cabernet d'Anjou); Турен-Амбуаз (Touraine-Amboise) ... Біле сухе Вувре (Vouvray);
• – До качки з грибами Червоні сухі Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent); Бургонь Піно-Нуар (Bourgogne Pinot Noir); Помроль (Pomerol); Каор (Cahors); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); Моргон (Morgon).

Гусь

• – До м'яса гусака - білі сухі Токай Піно-Грі (Tokay Pinot-Gris); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), червоні сухі Кот-Роті (Cote-Rotie); Ермітаж (Hermitage); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); Сент-емільон (Saint-Emilion); Марго (Margaux).

Індичка

• – Індичка смажена - витримане в бочках «Шардоне», «Мерло», «Піно Нуар»;
• – Індичка під журавлиним соусом - червоні вина Долини Рони, «Мерло», австралійський «Шираз»;
• – До індички - червоні сухі Бургонь (Bourgogne); О-Медок (Haut-Medoc); Марго (Margaux).

М'ясні страви

• – м'ясо копчене - білі сухі Рислінг (Riesling); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) ...

М'ясо гриль

• – До свинини Білі сухі Рислінг (Riesling); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer); Червоні сухі Бордо (Bordeaux); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Анжу (Anjou).
• – До телятини Червоне сухе Бордо (Bordeaux); Грав (Graves); Білі сухі Грав (Graves); Токай Піно-Грі (Tokay Pinot-Gris).
• – До баранини Червоні сухі Пояк (Pauillac); Сен-Естеф (Saint-Estephe); Грав (Graves); Карменер (Carmenere); Сапераві.

 

 

Свинина

• – Свинячий окіст варений / запечений / смажений / гриль - ельзаські «Піно Грі» і «Мускат», Божоле Віллаж, «Гаме» з Турени, тосканське червоне, чилійське «Мерло» і «Каберне Совіньон»;
• – Запечена свинина - сухе Вувре, ріоха резерва, «Піно Нуар» з Нового Світу;
• – Запечений свинячий окіст з медом - «Рислінг»;
• – Пармська шинка сухе Ламбруско, Просекко, «Гаме» з Турени, молоде «Темпранільо»;
• – Свиняча печеня - Монтепульчано д'Абруццо, червоне вино регіону Наварра;
• – Свинина з чорносливом - луарські червоні вина, Каор, Корбе;
• – свиняча ковбаса - червоні вина регіону Долина Рони, Барбера;
• – До свинини Червоні сухі Сен-Жозеф (Saint-Joseph); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent);
• – До свинячому паштету Біле сухе Вувре (Vouvray).

Яловичина

• – Варена яловичина з морквою - червоні вина Бордо, Вальполічелла Класіко, австралійський «Шираз»;
• – Тушковане печеня з яловичини - Помроль, Сент-емільон, Ермітаж, «Шираз» і «Піно Нуар» з Нового Світу;
• – В'ялена яловичина - Божоле, червоні вина Лангедока, «Барбера»;
• – яловичина гриль - чилійське «Мерло»;
• – Яловичина по-бургундські - червоні вина Бургундії, Бароло, австралійські червоні вина;
• – Яловичина по-Веллінгтонські - гарне бургундське, «Шатонеф-дю-Пап»;
• – Яловичина по-креольські - червоне «Кот-дю-Рон»;
• – яловиче карпаччо - шампанське та ігристі, «Шардоне», «Каберне Фран», Помроль;
• – До смаженої яловичині Червоні сухі Помроль (Pomerol); Сент-емільон (Saint-Emilion); Кот-Дю-Рон Віллаж (Cotes du Rhone Villages); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape);
• – До запеченої яловичині Червоні сухі Сен-Естеф (Saint-Estephe); Сен-Жюльєн (Saint-Julien); Пояк (Pauillac);
• – До яловичого рагу з овочами і горошком Червоні сухі Кот-де-Бур (Cotes-de-Bourg); Корбьер (Corbieres);
• – До тушкованої яловичини Червоні сухі Божоле (Beaujolais); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent).

Телятина

Червоне сухе Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Грав (Graves); Білі сухі Рислінг (Riesling); Вувре (Vouvray); Шардоне (Chardonnay).

• – теляча печінка - італійські «Мерло» і «Каберне Совіньон»;
• – телятина під білим соусом білі вина Ельзасу і півночі Долини Рони;
• – запечена телятина - італійські білі, червоні вина Долини Луари, іспанські червоні вина, Сент-емільон.

Баранина

Червоні сухі Грав (Graves); Сен-Естеф (Saint-Estephe); Пояк (Pauillac); Фронсак (Fronsac); Каор (Cahors); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); новозеландське «Каберне Совіньон», чилійське «Бордо», грузинське «Сапераві»;

• – Запечена баранина з чебрецем - новозеландське «Каберне Совіньон»;
• – Шашлик і Кебаб - грецьке червоне, зріле австралійське «Каберне / Шираз»;
• – Тушковане печеня - французьке «Каберне Совіньон»

Сир

Напевно, важко знайти людину, яка б не любила хоч який-небудь сорт сиру. Його виробляють у Франції, Італії, Іспанії, Голландії, Австрії, Німеччини ...

Сир - цінне джерело білків, що містить незамінні амінокислоти, які наш організм не в змозі виробити сам. Сир багатий жирами, що дають енергію, вони ж покращують засвоєння інших корисних речовин. Регулярне вживання сиру затримає передчасне старіння, розвиток атеросклерозу і сприятиме боротьбі з холестерином в крові. Крім всіх перерахованих переваг, сири містять вітаміни. Наприклад вітамін А покращує зір та імунітет, а вітамін В2 покращує апетит, знімає головний біль і зміцнює нервову систему, серце і печінку. Попереджаємо: надмірне вживання сиру буде важким випробуванням для шлунка.

Небажано і вживання його після рясної жирної їжі. Цілком достатньо 200 г сиру в день, щоб заповнити нестачу вітамінів в організмі.

Існують різні думки щодо поєднання сиру і вина. Виявляється, поєднувати вино та сир - не найкраща ідея, адже сир знищує аромат вина, саме так вважає винний експерт Грем Холтер. Ось що він говорить з цього приводу: «Люди думають, що в цьому поєднанні є якийсь шик, але насправді ясно, що червоне вино і сир є жахливою комбінацією, про яку добре знає більшість людей у ​​винному бізнесі. Це в чомусь схоже на жахливу моду поєднувати шоколад з шампанським. Втім, деякі міцні сорти сиру і білі вина гармоніюють. Однак, як правило, сир настільки гострий, що пересилить майже все». З таким категоричним підходом багато хто не погодиться, але за певних умов - ця думка абсолютно вірна.

Одного разу вчені попросили професійних дегустаторів спробувати вісім різних сортів сиру перед тим, як вони познайомляться з чотирма різними варіантами недорогих і дорогих вин. Виявилося, що з'їдений сир «приборкав» у вині майже все, включаючи аромат, кислотність і терпкість, в результаті експерти не могли відрізнити одне вино від іншого.

У разі професійної дегустації головним завданням є адекватна оцінка дегустованого і, якщо щось заважає оцінці, це варто виключити, не вдаючись у експерименти. У Франції кажуть: «Сир з келихом вина - насолода, гідна королів!» Так склалося, що багато хто з тих, хто любить сир, любить також і вино. Той, хто багато подорожує, погодиться, що сир і вино одного регіону, як правило, не тільки не заважають один одному, а й найкращим чином один одного доповнюють.

• - Вершковий сир, крем-фреш, моцарелла, маскарпоне - свіжі легкі сухі білі - Фраскаті, «Піно Гріджіо»;
• - Козиний сир - ельзаські білі вина, біле бордо, «Совіньон Блан»;
• - Брі - шампанські та ігристі, новозеландський «Совіньон Блан», Сансер;
• - Камамбер - шампанські та ігристі, «Совіньон Блан», Шаблі;
• - Комте – бургундське біле, «Шардоне»;
• - Ліваро - «Гевюрцтраминер»;
• - Мюнстер - «Гевюрцтраминер»;
• - Епуас - солодкий «Рислінг»;
• - Пармезан - Вальполічелла, Бароло, Барбареско; Ламбруско;
• - Пекоріно Тоскано - К'янті і інші вина з сорту «Санджовезе»;
• - Рокфор - Сотерн, Барсак, ельзаські вина пізнього збору;
• - Гауда - «Зинфандель»;
• - Чеддер - «Каберне Совіньон»;
• - Стилтон - світлий Портвейн.

Дичина

• - Холодна дичину - північно-італійські червоні вина Барбера і Дольчетто, Крю Божоле, легке бургундське;
• - В'ялене м'ясо дичини - зрілі червоні вина Бароло і Барбареско, зрілі червоні вина Кот Роті, Ермітаж, Шатонеф-дю-Пап, дуже гарне бургундське;
• - Куропатка - червоне бургундське, червоні витримані вина Іспанії;
• - Запечена куріпка - австралійське «Шираз», Помроль, Сент-Еміліон, Жевре-Шамбертен;
• - Паштет з фазанів - ельзаське «Піно Блан», Кот-дю-Рон;
• - Фазан або печеня з фазана - червоне бургундське вищого класу, зріле вино Ермітаж;
• - Оленіна - зріле бургундське, багате червоне вино Долини Рони, червоні вина півдня Італії;
• - Рагу з зайця - аргентинське «Мальбек», Амароне, Бароло або Барбареско, червоні вина Долини Рони;
• - Пиріг з дичиною - червоні вина Долини Рони, австралійський «Шираз».

Десерти

• - Салат зі свіжих фруктів - Москато д'Асті, «Рислінг» трокенбееренауслезе, Вувре моелем;
• - Тірамісу - солодкий кріплений мускат, Вин Санто;
• - черносмородинного мус - солодкі ігристі вина;
• - Полуничний мус - солодкий і кріплений мускат;
• - Кавовий мус і кавове тістечко - Асті, лікерний мускат;
• - Мус з молочного шоколаду - Москато д'Асті;
• - Мус з темного шоколаду - солодкий Мускат;
• - Чізкейк з чорною смородиною - солодке десертне вино;
• - Лимонний чізкейк - Москато д'Асті;
• - Вишневий пиріг - трокенбеєренауслезе;
• - Чорничний пиріг - токайське (6 путтонь), «Семильон» пізнього збору;
• - Пиріг з ревенем - Москато д'Асті, ельзаський, німецький або австрійський «Рислінг» пізнього збору;
• - Аґрусовий пиріг - солодка мадера, австрійське трокенбеєренауслезе;
• - Яблучний пиріг або штрудель - австрійське не абсолютно сухе біле;
• - Шоколадний торт - Мускат де Бом де Веніз, Мадера, солодке німецьке вино, гарне шампанське;
• - Айва - Лугана;
• - Абрикоси - «Семійон» або «Рислінг» пізнього збору;
• - Апельсинові цукати - сухий або напівсухий Мускат;
• - Грейпфрут - солодка мадера або херес;
• - Диня - світлий Портвейн, солодка мадера або херес, «Рислінг» пізнього збору;

 

• - Зацукрований апельсин - Асті, Сотерн, Мускат де Бом де Веніз;
• - Інжир - лікерний Мускат;
• - Полуниця - ігристі або шампанське, солодкий Мускат;
• - Лайм - «Фурмінт», «Грюнер вертлінер»;
• - Малина - напівсухе шампанське та ігристі, «Рислінг» пізнього збору з Нового Світу, Божоле;
• - Манго - Асті або «Москато»;
• - Персик - німецький «Рислінг»;
• - Черешня - Вальполічелла, Речотто дела Вальполічелла, Дольчетто;
• - Чорнослив - австралійський «Семильон» з винограду пізнього збору;
• - Крем брюле - солодке токайське;
• - Морожений апельсиновий сік (сорбе) - Москато або солодке токайське;
• - Морожений лимонний сік (сорбе) - «Семільон» з винограду пізнього збору або солодке токайське;
• - Морозиво (ванільне) - Марсала, австралійський лікерний Мускат, «Муськадель».

 

Не сприймайте ці поради буквально - використовуйте їх як трамплін для власних експериментів. Пам'ятайте, що найкраще поєднання або вдала комбінація це та, яка подобається або підходить особисто вам.