Як правильно подавати вино

Процедура подачі та сервірування вина багато в чому залежать від місця проведення дегустації, професійного рівня підготовки, використовуваного посуду та аксесуарів, рівня та категорії напою і, звичайно, самого заходу.

Порядок подачі вина за столом

У разі приватних або неформальних банкетів, порядок обслуговування наступний:

• - Пані;
• - Чоловіки;
• - Почесні гості (гості на почесних місцях).

Крім цих правил, можуть мати місце офіційні прийоми та обіди, де сомельє має слідувати просто рангу та офіційно встановленому державою порядку. У цих випадках сомельє не повинен просити жодного з гостей продегустувати вино, а пробує сам.

Абсолютно обов'язково подавати вино до того моменту, коли вносять страву, до якої вино підібрано. При обслуговуванні пляшка підтримується за основу (дно) і так, щоб гостю було видно етикетку. Пляшки білого та ігристого вина, які тримали у відрі з льодом, повинні бути витерті серветкою перш, ніж ви починаєте розливати вино.

Як тільки пляшка ігристого або білого вина закінчується, абсолютно неприпустимо поміщати її назад у відро догори дном. Серветка може залишатися згорнутою на пляшці, але тільки так, щоб гість міг завжди ясно бачити дані етикетки.

Наповнення келиха безпосередньо залежить від типу напою, обсягу келиха, кількості гостей. Під час обслуговування пляшка ставиться на сервісний стіл так, щоб написи на етикетці було видно. Порожня пляшка може бути замінена новою пляшкою тільки після того, як гість погодився на це і дав свій дозвіл.

Келихи для білого вина потрібно прибрати відразу після подачі червоного вина. Абсолютно необхідно запитати дозвіл, якщо в келиху гостя ще є якесь вино. Келихи для червоного вина зазвичай забирають перед тим, як подати каву, на столі залишають тільки посуд для води. Подача вина за столом повинна підпорядковуватися загальному порядку обслуговування в певній прогресії і відповідно до типу меню, обраного гостем або гостями. Зазвичай починають з подачі ігристих і білих вин, щоб потім перейти до рожевих і червоних вин, а після цього закінчити ігристим, солодким, десертним і т.д. Число запропонованих вин змінюється залежно від обраних страв і в міру важливості застілля.

Існують деякі рекомендації загального характеру:

•  - Вина пропонуються згідно сезону, відповідно до бюджету і смакових уподобань. Влітку, наприклад, краще споживати білі і рожеві вина, легкі і свіжі. Повнотілі червоні вина краще підійдуть до більш прохолодної погоди;
• - Вина подаються за зростанням їхньої міцності;
• - Подача молодих вин на початку, потім - витриманих;
• - Білі вина подаються перед червоними. Втім, тут, можуть бути винятки, як, наприклад, у випадку з винами "пасито" (солодкі), іншими солодкими винами, що подаються до десертів залежно від їх міцності;
• - Охолоджені вина подаються перед винами кімнатної температури. І тут існують винятки щодо солодких та ігристих солодких вин, що подаються охолодженими в кінці їжі;
• - Кожна страва має ідеально поєднуватися зі своїм спеціально підібраним до неї вином.

 

 

Спірні питання

Подача вина - це дуже делікатне питання, що вимагає допомоги сомельє який, безумовно, має бути професіоналом і добре знати психологію. Необхідно завжди давати коротку інформацію про напій, не забути похвалити грамотне поєднання вина і обраних страв. Головним завданням є створення приємної атмосфери для дегустації і приємних (первинних) вражень про напій.

Вкрай необхідно пробувати вино в присутності гостя або гостей, і якщо виявлено будь-якої вади, як, наприклад, з пляшкою, в якій вино придбало аромат і присмак корки, потрібно вибачитися за необхідність залишити гостя або гостей і замінити пляшку на іншу без найменшого коливання.

Зламана корка не є ознакою поганого вина, ламання винної корки часто відбувається з вини людини, що відкриває пляшку. Якщо корка зламалася, не варто нервувати, а необхідно частину корки видалити, попросити у гостя пробачення за допущену помилку при відкриванні вина і делікатно пояснити гостю, що вино оцінюється по аромату, смаку і загальному враженню.

Дуже багато залежить від температури подачі напою. Якщо вино подається переохолодженим у ньому складно відчути ароматику і смак, в теплих винах домінувати в ароматі і смаку буде алкоголь. Якщо вино не має дефекту, а гостю або групі гостей воно все-таки не подобається, або він (вони) вважає(ют), що вино має якісь недоліки, можна спробувати пояснити, що даний специфічний аромат або смак характерний для вин даного сорту винограду, або з 'являється в результаті витримки вина в бочках з нового дуба, певного року врожаю, що вину необхідно трохи часу, щоб розкритися в келиху тощо.

Взагалі, і особливо в присутності інших гостей, краще поступитися думці гостя без будь-яких суперечок і запропонувати йому інші варіанти вина. У випадку з подачею пляшок старих років або рідкісних вин, необхідно повідомити гостю, що вони не можуть бути замінені. Питання про таку заміну вирішується особою, в чиїй компетенції знаходиться вирішення подібного питання, вона визначає, чи дійсно вино в пляшці має реальні дефекти. Вино - це живий продукт і якість його безпосередньо залежить від зберігання, але іноді дефекти трапляються.

Поширені недоліки вина

Каламутність. Вино має бути прозорим, кришталево чистим. Єдине виправдання каламутності - якщо збовтали осад у старому (витриманому) вині.

Кристали. Це не порок, але люди часто думають, що якщо на дні пляшки вина лежить осад кристалів, то з вином щось не так. Це просто сіль винної кислоти, яка випадає в природний осад.

Кислотність. Всі вина, як і всі фрукти, містять деяку кількість кислоти. Без неї вони були б на смак дряблими, нудними і дуже швидко б псувалися. Єдине виправдання надмірної кислотності, це вина, зроблені з незрілого або занадто високоврожайного винограду.

Гіркота. Буває, особливо в Італії, що домішок гіркоти становить невід'ємну частину характеру вина, як у випадку з вином "Амароне дела Вальполічелла".

Вино із запахом/смаком сірки. У процесі приготування вина додають сірку, яка грає роль консерванта. Однак якщо сірки додано занадто багато, вино набуває в'яжучий запах гуми.

"Коркове Вино" із запахом/присмаком. Це найбільш поширена проблема, яка зустрічається в 2-5% пляшок. Її викликає грибок, що міститься іноді в натуральній пробці, який і псує вино (він не має ніякого відношення до шматочків пробки, які можуть плавати в келиху). Вино з подібними вадами має запах цвілі і бідні фруктові тони, хоча це може виявитися лише після того, як воно проведе кілька хвилин у келиху. Подібної проблеми немає у вині зі штучною пробкою і гвинтовими кришками.

Окислене вино. "Окислене" ("оксидоване" або "мадеризоване") - термін більш широко використовуваний, що описує вино, яке зазнало впливу кисню. Занадто активний контакт з киснем псує вино, і в кінцевому підсумку перетворює його на оцет. Вино може окислитися при неправильному зберіганні, нещільному укупорюванні, якщо вино в пляшці провело занадто багато часу після того, як вона була відкрита.

Основні правила подачі

Пляшку слід завжди підносити гостю ліворуч, і так, щоб він/вона могли бачити етикетку. Вся інформація подається (проговорюється) чітко, ясно і впевнено.

• - відкорковування пляшки починається з надрізу верхньої частини капсули. Невеликим ножем на штопорі зрізається капсула, зазвичай під кільцем горлечка пляшки, видаляється в кишеню сомельє або поміщається на маленьке блюдце, заздалегідь приготоване для цієї мети;
• - очищення верхньої частини горлечка пляшки;
• - вилучення винного затору. Витягувати винну пробку треба м'яко, обережно, так, щоб не зламати і не розкрошити її. Пробку треба витягти без хлопку і розплескування. Гвинтова частина штопора (ножа сомельє) не повинна вийти на протилежному кінці пробки, щоб частинки корки не влучили у вино;
• - оцінка пробки. Визначити, чи не містить вона якихось неприємних запахів;
• - розміщення корки на блюдці (спеціальна тарілка);
• - протирання верхній і внутрішній частині пробки.

Подача вина в ресторані

Процес подачі вина безпосередньо залежить від самого закладу. У ресторані подача вина носить рекомендаційний, освітній характер і починається вона з моменту прийому замовлення. Незважаючи на встановлені основні правила, все ж залишається достатньо місця для імпровізації (сомельє або офіціантів).

Замовлення вина

Основним і не єдиним критерієм виступає поєднуваність страв і вин. Якщо гість вагається з вибором, сомельє або офіціанту необхідно запропонувати вино, коротко перераховуючи його дегустаційні характеристики. Особливу увагу слід звертати на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість повинен бути поінформований про ціну вина, яке йому пропонують, для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті.

Підготовка до серверовки

Всі напої повинні зберігатися в спеціальних умовах (температура, вологість тощо). Дуже старі колекційні вина перед подачею на стіл заздалегідь витягують з підвалу, щоб надати ідеальну температуру. Перш ніж подати вино, потрібно переконатися, що воно не має ознак зіпсованості (дефектів).

Попередній контроль якості. До числа зовнішніх ознак недоброякісності вин належать:

• - випираюча або "провалюється" пробка;
• - надмірно низький (по "плечики") рівень вина в пляшці;
• - наявність осаду в тих пляшках, де його за загальним правилом бути не повинно;
• - непрозорість вина;
• - потіки вина на верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або "кольеретці").

Температура подачі

Кожне вино має власну температуру подачі. Тим не менш, можна вивести і загальні правила. Відомо, що більшість сухих білих вин краще пити при температурі (11-12°C), а більшість червоних вин краще сервірувати при (16-17°C).

Подача вина

У цьому процесі виділяється кілька послідовних стадій:

Перегляд вина

Пляшка з вином виноситься в зал, як правило, в кулері (біле, шампанське, ігристе) або в спеціальному кошику (червоне). Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино представляють таким чином, щоб його не можна було сплутати ні з яким іншим. Вказуєьться: назва вина; виробник; рік врожаю; колір і тип вина. Додаткова інформація (історія вина, технологія виробництва, сорт або сорти винограду тощо) за бажанням гостя. Доречно також перерахувати дегустаційні характеристики вина.

Відкриття пляшки

Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино, причому не на вису і не на колінах. Це роблять або на столі, якщо там достатньо місця (отримавши дозволи у гостя), або на спеціально принесеному розкладному столі з підносом. Якщо пляшка винесена в кулері, в ньому її можна і відкрити, але краще в кулері вино не відкривати. Якщо пляшка подається в кошику, вона відкривається в ньому ж. Ставиться пляшка таким чином, щоб гостю було видно етикетку. При відкриванні пляшку не прийнято повертати навколо осі, можна лише злегка нахилити (рис. 1).

Спочатку з пляшки знімають акцизну марку і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка. Для цього його підрізають або по середній частині наявного на горлечку пляшки кільцеобразного припливу, або - що набагато зручніше - під ним. Підрізання ковпачка вище кільця - не помилка, а всього лише відступ від канону. Не слід знімати ковпачок повністю (можна лише при декантації вина), зовнішній вигляд пляшки від цього програє (ризи.2,3).

Далі треба протерти горлечко серветкою, а потім ввести штопор строго по осі затору. Дуже важливо повністю пройти пробку, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді у вино неминуче потраплять її крихти. Потім пробку обережно витягують, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною приблизно в півсантиметра залишалася в пляшці. Після цього пробку потрібно вийняти рукою, намагаючись уникнути гучних хлопків, понюхати, щоб переконатися у відсутності неприємних запахів і уважно оглянути (ризи.4,5,6).

Сліди вина, особливо червоного, залишаються на корці завжди. Вони можуть підніматися до її середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони ніде не досягали верхнього краю. Якщо подібне все ж сталося - значить пробка підтекла і в пляшку разом з повітрям могли проникнути небажані мікроорганізми, які могли зіпсувати вино. Буває також, що пробка протікла, а відкрите вино ви знаходите в хорошому стані. Все залежить від стійкості самого вина.

Втім, відкрити пляшку без проблем вдається не завжди:

• - якщо пробка "приклеїлася" до горлечка, можна спробувати нагріти горлечко пляшки під струменем теплої води;
• - якщо пробка зламалася, слід ввинтити штопор під кутом в решту, намагаючись діяти обережно, щоб не проштовхнути її в пляшку. Якщо це все-таки сталося, декантація стає обов 'язковою.

Після вилучення пробки горлечко пляшки (в тому числі зсередини) протирають серветкою, потім "протирають" боковою стороною пробки (необов 'язково), щоб зняти решту ворсинок.

Пробку кладуть перед гостем або гостями на невелику тарілку або проколюють спеціальною булавкою на ланцюжку, що дає можливість повісити її на горлечко пляшки або декантера.

Дегустація вина

Сомельє наливає в свій келих або спеціальну чашу - "тастевен" - трохи вина, швидко оцінює його зовнішній вигляд, аромат (букет) і смак (відповідность типу). Якщо вино зіпсоване, сомельє приносить вибачення й іншу пляшку. Якщо ж результати дегустації задовільні, він при необхідності декантує вино, а потім дає його спробувати замовнику.

Офіціант на відміну від сомельє не дегустує вино. У цьому випадку доброякісність продукту оцінює сам гість, що істотно підвищує ймовірність виникнення конфліктних ситуацій. Слід мати на увазі: вино пропонується для дегустації відвідувачам ресторану, щоб вони могли висловитися з приводу його якості та температури подачі, а не відповідності власному смаку.
При подачі вина офіціантом декантація, якщо вона необхідна, проводиться після того, як гість висловить своє схвалення.

Наповнення келихів

Отримавши дозвіл замовника, сомельє наливає вино гостям, як правило, починаючи з дам. Останнім завжди наповнюється келих гостя, який замовив вино. Наливаючи вино, сомельє стоїть праворуч від гостя і тримає пляшку в правій руці. Якщо він змушений підходити до гостя ліворуч, пляшка (декантер) перекладається в ліву руку.

Пляшку потрібно тримати таким чином, щоб сидячим за столом по можливості була видна етикетка. Не слід обертати горлечко пляшки серветкою. Останню тримають у вільній руці, щоб при необхідності "підхопити" краплю, що стікає (рис.7). Після наповнення келиха пляшку з білим вином залишають у кулері (рис. 8) (краще якщо він стоїть на спеціальній підставці), з червоним вином залишають на столі.

Підливають вино не надто часто, щоб не здатися нав'язливим, однак і не чекаючи, поки келих спорожніє. Біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалося в келиху. Налив кількості вина залежить від побажання гостя.

Повторне замовлення

Після того як пляшка спорожніє, слід поцікавитися, чи не бажають гості ще вина. Якщо пропоноване вино в залишку 1 пляшка, про це треба говорити на початку подачі. При повторному замовленні, навіть якщо гості вимагатимуть те ж вино, що і перший раз, замінюються келихи у всіх, хто сидить за столом. Наливати в келих вино різних пляшок неприпустимо. 

Декантація

Декантація - відділення вина від осаду і збагачення вина киснем. Пляшку потрібно принести з льоху у винному кошику. Потрібно проявити обережність, щоб напевно не збовтати вміст пляшки різкими переміщеннями, це може "розворушити" осад у вині. Пляшка повинна бути у винному кошику, етикеткою спрямованою максимально вгору так, щоб вона була видна гостю або гостям.

Обслуговування

• - Помістіть пляшку у винному кошику разом з іншими інструментами на сервісний стіл (рис. 1);
• - Покажіть пляшку гостю, не виймаючи її з винного кошика, і вимовте назву вина, відповідного виноградника, рік врожаю, ім'я виробника;
• - Зріжте кришку капсули під кільцем і покладіть її на блюдце або в свою кишеню;
• - Очистіть горлечко пляшки тканинною або паперовою серветкою;
• - Витягніть пробку з пляшки (рис. 2);
• - Понюхайте пробку до того, як знімете її зі штопора, щоб перевірити, чи немає якихось дефектів. При знятті пробки зі штопора слід використовувати серветку, а після зняття пробку розміщують на блюдці (спеціальній тарілці);
• Протріть внутрішню і зовнішню частини горлечка пляшки серветкою (рис. 3);
• - Налийте вино в келих для оцінки ароматів (ризи.4). Якщо вино виявляється зіпсованим, замініть його, пояснюючи гостю, чому ви так робите;
• З келиха вино перелийте в графин (декантер), щоб "обвинити" тобто змочити його (рис. 5). Не омивають декантер дорогим (рідкісним) вином;
• Потім вино з декантера перелийте знову в келих і спробуйте (рис. 6,7);
• - Запаліть свічку сірником (краще запалити її перш, ніж ви відкриєте пляшку, щоб запах палаючої сірки розсіявся);
• - Вийміть обережно пляшку з винного кошика (з урахуванням форми кошика), тримаючи її постійно в похилому положенні;
• - Нахиліть пляшку так, щоб полум 'я свічки дозволило побачити подальшу появу осаду в плечиках пляшки. Від швидкості переливу вина в декантер (графин) залежить рівень збагачення киснем. Якщо вино з пляшки надходить на дальню частину горлечка декантера йде більший захват омивання декантера (рис. 8);
• - Перевірте прозорість вина в графині (декантері), дивлячись через нього на полум'я свічки;
• - Налийте трохи вина в келих гостя, який замовив вино, і почекайте його/її схвалення, перш ніж продовжити обслуговування інших гостей у звичайному порядку. Нарешті, долийте вино в келих того клієнта, який пробував вино;
• - Загасіть свічку, не задуваючи її;
• - Звільніть сервісний стіл;
• - Пробку пляшки слід залишити на блюдці (спеціальній тарілці) на столі перед клієнтом.

Незважаючи на існуючі основні правила подачі напоїв, саму техніку роботи розробляє і практикує сомельє. Різні джерела трактують інформацію по-різному. Рекомендуємо розглядати всі існуючі варіанти, вибирати більш ефективне трактування і отримані знання впроваджувати в свою роботу, а вона в свою чергу стане хорошою базою для особистого досвіду.