Основные правила проведения дегустаций

Дегустация – это целая наука и искусство, которым можно и нужно учиться. Существуют различные виды дегустаций, профессиональные и любительские, но самое главное в любой из них – это превращение официального проведения в увлекательную церемонию, которая приносит удовольствие.

Вино – это живой продукт, который может восприниматься по-разному от времени суток, освещения, температуры, от самочувствия и настроения дегустатора.

В ведении любой дегустации помогут основные правила и некоторые советы:

• – Вы должны хорошо себя чувствовать, перед проведением не курить, не употреблять лекарства;
• – Дегустацию лучше всего проводить в утреннее время, когда ваши ощущения более свежи и восприимчивы;
• – Помещение должно быть чистое и хорошо проветренное, без ярких смешанных цветов, но если этого нет, нужно покрыть столы белыми скатертями, либо оценку цвета вина проводить на фоне белого листа бумаги;
• – Идеальная температура внутри помещения примерно 19-22 °С и влажность 60-70 %;
• – Освещение – натуральное, но при отсутствии лучше использовать лампы дневного света;
• – Избегайте посторонних запахов: сигаретного и сигарного дыма, духов, цветов и т.д.;
• – Желательно использовать специально разработанные французской ассоциацией по стандартизации AFNOR и международным органом стандартизации ISO полуэллипсоидные дегустационные бокалы (формы «тюльпан»), их также называют INAO. Они из тонкого, бесцветного, прозрачного стекла. У них длинная ножка, широкое дно и суживающиеся края. Такие бокалы имеют вместимость 210-225 мл. Они хороши тем, что в них можно дегустировать любой тип напитка. Допустимо также использование других бокалов большего, но не меньшего объема;
• – В идеале бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими;
• – Очень важно соблюдение температуры подачи;
• – Вина подавайте в нужном порядке: от белых к красным, от сухих к сладким, от молодых к более зрелым, от простых и легких к более концентрированным, по уровню классификации;
• – При дегустации принято соблюдать тишину;
• – Должны быть установлены плевательницы;
• – Для свежести восприятия хорошо подавать чистую (негазированную) воду для полоскания рта, белый (лучше подсушенный) хлеб, оливковое масло;
• – Желательно после каждого дегустируемого образца менять бокал;
• – Желательно ставить оценки и записывать свои впечатления …

Как правильно дегустировать вино

Для того чтобы правильно изучить и дать полную оценку дегустируемому напитку его нужно подвергнуть испытанию. В этом испытании нам помогают наши жизненные спутники глаза, нос и рот (вкусовые рецепторы).

Вся дегустация состоит из трех основных частей: визуальной, ольфактивной, вкусовой. При последовательной оценке определяется внешний вид, ароматы, вкус, текстура и послевкусие.

Вино разлито по бокалам и в начале мы проводим визуальный анализ. Наш глаз может различить до 250 цветовых тонов и до 10 миллионов смешанных оттенков. Визуальная оценка дает информацию о здоровье вина о его концентрированности, зрелости. В начале смотрим на бокал сверху и оцениваем поверхность «диска» на зеркальность и нет ли каких-либо ненужных частиц. Вино должно быть ясным и его цвет – однородным. Мутность является плохим признаком – больного вина. Наличие различной степени мутности позволяет распознать и выявить серьезные недостатки.

Затем наклоняем бокал и держим его над чистой белой поверхностью, определяя при этом интенсивность цвета, оттенки, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в игристых или собранных с осадка винах «sur lie», а в остальных тихих винах они являются следствием молодого возраста или недостаточно хорошей винификации, порчи. Допускается наличие мелких нерастворимых кристаллов (виннокаменной кислоты) их еще называют «гравель» – осадок, возникающий в некоторых винах от переохлаждения. Края винного «диска», а также его оттенки позволяют определить стадию выдержки.

Молодые красные вина обладают яркими цветами (граната, вишни, рубина) с фиолетовыми или малиновыми оттенками, которые со временем пропадают. Фиолетовый основной цвет молодых вин с выдержкой от 6 до 18 месяцев, а красный цвет характерен винам с 2-3 летней выдержкой. Когда великие вина достигают зрелости края «диска» приобретают оранжевый отлив, а цвет вина приближается к кирпичному, коричневатому, для простых вин это знак порчи.

Белые вина в молодости могут быть бесцветными или светло-желтыми с зеленоватыми отблесками, по мере выдержки они темнеют, вызывая ассоциации с бронзой и янтарем.

Молодые розовые вина обладают – лососево-розовыми оттенками, для хранения – светло-красными, а старые вина получают желтые или луковой шелухи тона. Слабые, светлые цвета одежды зависят от используемых сортов винограда, молодости лозы, слишком высокой урожайности, зрелости вина и т.д. Густые оттенки говорят о хорошей экстрактивности, малой урожайности, сборе винограда со старых лоз и т.д.

Если при движении вина в бокале на внутренних стенках появляются «слезы», «арки» или «ножки» их наличие свидетельствует о силе вина, его плотности, вязкости, маслянистости, уровне насыщенности вина спиртом и высоком содержании глицерина это и есть визуальные показатели концентрированности. У легких и малоэкстрактивных вин они практически незаметны.

Визуальная оценка дается с помощью следующей терминологии:

• – Чистота и прозрачность (непрозрачное, кристально чистое, прозрачное, затуманенное, мутное, тусклое…);
• – Яркость (яркое, сверкающее, искристое, тусклое, матовое…);
• – Оттенки (соломенный, золотистый, рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетовый…);
• – Интенсивность (легкая, стойкая, глубокая, насыщенная, интенсивная…).

Второй анализ ольфактивный, проводится он путем обоняния. Наш нос в тысячу раз чувствительнее неба и может различать до 4.000 ароматов. В винах обнаружено более 500 ароматических субстанций. Ароматы вин классифицируются по видам:

• – фруктовые (плодовые) ароматы (черной смородины, красной смородины, малины, черешни, вишни, яблок, абрикоса, банана, чернослива…);
• – цветочные ароматы (фиалки, роз, ириса, шиповника, бузины, пиона, жасмина, акации, липы…);
• – растительные ароматы (травы, папоротника, подлеска, сена, мха, сырой земли, мела, грибов…);
• – эмпироматические ароматы (горелого, поджаренного хлеба, жареного кофе, сажи, жареного миндаля…);
• – пряные ароматы (перца, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, сафьяна…);
• – бальзамические ароматы (ладана, смолы, сосны, ванили…),
• – животные ароматы (мяса, дичи, меха…) и т.д.

Некоторые ароматы являются ненормальными для вина: ацетон, уксус, «пробка», прокисание, квашеная капуста, резина, тухлые яйца и т.д.

Существуют первичные, вторичные и третичные ароматы. В первичные ароматические компоненты сортовые, переходящие из винограда. Вторичные ароматы образуются при брожении, они-то и составляют главные ароматы. Третичные ароматы образуются в винах при выдержке.

Для раскрытия ароматических составляющих продукта очень важна правильная температура употребления. Слишком холодное вино будет закрыто, а слишком теплое даст слишком быстрое испарение, при котором произойдет окисление и разрушение наиболее летучих ароматов. Оценку ароматов проводят в три этапа.

После визуальной оценки вино находящиеся в бокале мы не взбалтываем, а нюхаем с предварительным выдохом.

«Первый нос» – это едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода. Здесь также определяется разная степень интенсивности первичных ароматов. Затем мы крутим бокал по часовой стрелке, держа за его ножку или подставку это можно проделать и со стоящем бокалом на столе, при этом действии происходит насыщение вина кислородом (аэрация) ароматические вещества, освобождаются и уходят возможные остатки углекислого газа. Аэрация (от греч. «aer» – воздух) – искусственное насыщение различных сред кислородом и окисление содержащихся в них органических веществ.

«Второй нос» – помогает дать оценку более раскрытым ароматом.

«Третий нос» – позволяет оценить ароматическую эволюцию и проследить стойкость ароматов к воздействию кислорода. Очень хорошо в дегустации одного вина использовать несколько бокалов для того чтобы в первом оценить первичные, вторичные, третичные ароматы и т.д., а во втором – проследить саморазвитие вина. Длительность и интенсивность ароматических компонентов, которые остаются, проверить очень легко, достаточно вылить из бокала остатки вина и понюхать пустой бокал.

Помните о том, что вина на каждый день имеют, как правило, незамысловатый букет они просты и монотонны им можно дать оценку в нескольких словах в свою очередь великие вина обладают более глубокими и сложными ароматами.

После ароматической оценки мы приступаем к вкусовой. Понадобится небольшое (20-30 мл) количество вина, которым мы смачиваем небо, потом всю ротовую полость, «жуем», затем его «проветриваем» втягивая в себя воздух через сжатые в трубочку губы, и выдыхаем через нос.

Глотаем небольшое количество и сплевываем, но во время любительской дегустации выплевывать вино совсем не обязательно. Наш язык может различать четыре вкусовых направления: сладкий, соленый, горький и кислый. Также, мы ощущаем: прохладу, теплоту, мягкость, вязкость, танинность (терпость) и т.д.

Танин – очень важный элемент, он относится к группе фенолов, вызывает вяжущее ощущение во рту (терпкость). Эти вещества содержатся в кожице, косточках, и гребнях винограда, они способствуют улучшению вина во время выдержки в бутылке. Они могут быть как зелеными, грубыми, вяжущими, жесткими, так и смягчившимися, округлившимися, бархатистыми.

Оценка вкусовым ощущениям дается с помощью такой терминологии:

• – Положительные – элегантное, тонкое, нежное, полнотелое, сбитое, сформированное, хорошо построенное, округлое, сбалансированное, «маслянистое», богатое и т.д.
• – Отрицательные – водянистое, блеклое, бесформенное, плоское, неуравновешенное и т.д. Винную текстуру обычно сравнивают с ощущением от прикосновения к различным тканевым поверхностям: атласу, шелку, бархату и т.д.

После глотка вина мы приступаем к оцениванию продолжительности послевкусия, чем продолжительнее оно, тем лучше вино. Послевкусие – совокупность ароматических ощущений, которые сохраняются после того как вино проглочено. Единицей измерения продолжительности самого послевкусия является каудаль (от лат. cauda – хвост), который равен одной секунде. Длительность послевкусия хороших вин составляет не менее 10 каудалей, у великих же вин она может достигать 30 и более.