Как выбрать вино: сочетаемость ключевых черт вина и еды

«Истинное удовольствие может дать только гармония», с этим высказыванием очень сложно не согласится. Вино и кухня на протяжении веков крепко связаны друг с другом. Многие используют вино при приготовлении блюд, а все-таки максимальное число употребляет вина в сочетании с гастрономическими изысками.

Конечно, четких и однозначных соответствий нет, есть лишь рекомендации, и здесь решающим фактором выступают персональные предпочтения. Часто можно столкнуться с мнением, белые вина рекомендуют употреблять с белым мясом и красные вина с красным мясом. Сейчас нужно обращать внимание не только на основное блюдо, но и на сопутствующие компоненты ведь в зависимости от способа приготовления могут подаваться разные вина.

Многие французские гастрономы предлагают новые комбинации в сочетаниях, но все же прежде чем перейти к вольным импровизациям важно освоить основные принципы сочетаемости.

«Враги вин»

Существуют различные блюда и некоторые отдельные компоненты, которые притупляют чувствительность рецепторов языка и лишают возможности различать оттенки вкуса.

Цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфрут и т.д.), всевозможные уксусы и майонезы, пряности (ваниль, корица, карри, шафран и т.д.), травы (мята) – шокируют рецепторы.

Кофе, шоколад (исключая отдельные виды сладких и крепленых вин), шоколадные конфеты приводят к тому, что дегустируемые вина кажутся водянистыми, пустыми, безликими. Стоит избегать: жирной, копченой и соленой рыбы, а также соленых помидоров и огурцов, квашеной капусты – все это придает винам металлический вкус.

Несомненно, все перечисленные компоненты не стоит категорически избегать. К примеру, если при приготовлении блюда использовались цитрусовые, и они прошли термообработку то в таком случае можно подавать вино.

Родство душ

Как правило, продукты одной земли (одного региона) сильно связаны между собой, они хороши в сочетаниях, прекрасно дополняют и подчеркивают достоинства друг друга. Кулинарные традиции складываются на протяжении веков, и этого времени вполне хватает, чтобы определились лучшие сочетания вин и блюд.

Цветовая подсказка

Во многих случаях цвет подаваемых блюд дает подсказку, какое вино брать. К белому мясу – белое вино, а к красному мясу – красное вино. Стоит также обращать внимание на то, как приготовлено основное блюдо и какие сопутствующие компоненты использовались.

К столу

Вина часто используют в кулинарии при приготовлении различных блюд. Если вино участвовало при готовке, оно же может подаваться к столу, либо вино схожего типа. Если вино редкое его очень мало Вы смело можете использовать при приготовлении блюд более недорогие вина того же региона (местности) или аналогичного сорта винограда. Если мы будем использовать вино низкого качества в готовке, то получаемые блюда будут испорченными или не будут придавать в итоге целостность.

Гармония

Насыщенные вина с высоким содержанием спирта требуют богатых блюд с густыми соусами, в свою очередь к легким блюдам следует подавать легкие и простые вина. Вина со сложными ароматами следует подавать к блюдам с более простым вкусом и наоборот. Если же блюдо будет очень концентрированным, сильным, а вино легким то его аромат и вкус не смогут проявиться в полной мере. Если же не соблюдать это правило в сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Цена

При подборе вин и блюд многие руководствуются ценой. Не стоит буквально воспринимать написанное в том смысле, что чем дороже вино, тем дороже должно быть блюдо. Вина исключительных годов во многих случаях самодостаточны, к ним очень сложно подобрать гастрономическую пассию, их в большинстве лучше дегустировать без какой бы то ни было еды. Во многих случаях к изысканным блюдам сомелье советуют не исключительные, а просто хорошие года.

Удачное совпадение

Иногда со своим любимым блюдом употребляют любимое вино, и часто эта комбинация получается удачной. Одним из самых обескураживающих предрассудков в отношении вина была и остается традиционная одержимость подавать исключительно «правильное» вино к каждому конкретному блюду.

Путешествия по винным регионам показывают, насколько неверны эти правила. Например, в Португалии рыбаки запивают сардины и соленую треску красным вином. А в Бургундии варят рыбу в красном вине и подают красное вино.

С едой действуют общие правила сочетания. К примеру, жирность козьего сыра или бри может придать красному бургундскому вину металлический привкус, а сухое белое подойдет в этом случае гораздо больше – его кислотность пробьет жир. Содержащиеся в мясе белки делают все вина, кроме самых фруктовых, жестче на вкус.

К телятине хорошо подходит бургундское, а к баранине хорошо подойдет вино Бордо. Терпкое красное вино сушит рецепторы и усиливает остроту приправ.

Идеальным вином к любому острому блюду может быть чуть сладковатое белое или легкое сочное красное. Часто мудрым решением оказывается покупка вина, хорошо подходящего к любой пище.

В целом вина, которые хорошо пьются без закуски или с закусками, должны быть легкими, недорогими и простыми.

Для мероприятий, где еды не предусмотрено, не покупайте слишком плотных, густых вин, а также вин с высокой кислотностью и танинностью. Летом выбирайте освежающие вина с хорошей кислотностью (белые вина из прохладного климата и с низким содержанием алкоголя). Также хорошо подойдут легкие фруктовые красные вина, которые можно будет слегка охладить. Хорошо подойдут Божоле, ординарное «Мерло» и «Пино Нуар». Зимой выбирайте средней полноты вина с яркими фруктовыми тонами, белые «Пино Блан», «Шардонне», белые вина Южной Роны или красные чилийское «Мерло», аргентинский «Мальбек»….

Каждое вино и блюдо нужно рассматривать в отдельности, но все же предлагаем небольшой очерк или пример уместных сочетаний.

Вина к блюдам национальной кухне

К национальным блюдам таких стран как Грузия, Франция, Италия, Испания, Португалия конечно подойдут местные вина.

• – Украинская кухня – белые вина Эльзаса, красные вина Долины Роны, красные вина региона Венето, ординарные красные сортовые вина «Мерло», «Каберне Совиньон»…;
• – Китайская кухня в целом – «Рислинг», «Пино Гри», «Совиньон Блан», «Гевюрцтраминер»…
• – Китайская кухня (плотные, мясные блюда) – «Мерло», «Шираз» Нового Света;
• – Китайская кухня (сладкие и кислые блюда) – эльзасский «Гевюрцтраминер», калифорнийские «Шардонне», австралийское «Семильон»;
• – Индийская кухня – «Совиньон Блан», немецкий «Рислинг», недорогое «Шардонне», «Каберне Совиньон», «Мерло», «Шираз» Нового Света;
• – Тайская кухня – полусухие/полусладкие вина «Рислинг», «Гевюрцтраминер», «Пино Гри»;
• – Японская кухня (суши) – саке, белые вина Долины Луары и Эльзаса.

Аперитивы

Задача аперитива заключается всего лишь в том, чтобы пробудить ваш аппетит, поэтому в качестве аперитива никогда не следует предлагать слишком крепкие или тяжелые вина.

• – хорошо подойдут сухие, легкие, освежающие белые вина;
• – идеальные аперитивы – шампанские или игристые вина, особенно в торжественных случаях.
• – отлично подойдет сухой херес, однако его высокая крепость располагает к тому, чтобы подать канапе.

Вина к закускам

• – К легким закускам подойдет множество простых белых и красных вин. В основном это – столовые и односортовые. Например: Совиньон Блан (Sauvignon Blanc); Шардонне (Chardonnay); Пино Гриджио (Pinot Grigio); Вионье (Viognier); Мерло (Merlot); Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)…
• – Икра (черная) Традиционно подают лучшее миллезимное Шампанское и версию Блан-де Блан (Blanc de Blancs). Белые вина Кортон-Шарлемань (Corton-Charlemagne); Шевалье-Монраше (Chevalier-Montrachet). Также подойдут вина Просекко брют или Кава брют…
• – Рыбный паштет – белые сухие Грав (Graves); Шабли (Chablis); Рислинг (Riesling)…
• – Паштет из гусиной печени – Сотерн, Барсак, Монбазийяк;
• – Паштет из куриной печени – Вувре моэле, Божоле, итальянские Мерло и Каберне Совиньон, Монбазийяк;
• – Паштет из утиной печени – шампанское, Гевюрцтраминер, Сотерн, Рислинг позднего сбора;
• – Утиный паштет – Кьянти;
• – Салат (без приправы) – «Рислинг», «Совиньон Блан», «Шардонне» без выдержки в бочках;
• – Салат с уксусом – вино с хорошей кислотностью – немецкий сухой «Рислинг», Шабли,
• – Cалат со сливочным соусом – «Пино Блан», Шабли;
• – Салат с беконом – «Совиньон Блан»;
• – Салаты (из зелени, с морепродуктами, с белым мясом) – В этом случае подают белые, розовые и легкие красные вина с выраженной кислотностью. Например: Сансер (Sancerre); Вуврэ (Vouvray); Турен Совиньон (Touraine Sauvignon); Рислинг (Riesling); Бордо Блан (Bordeaux Blanc); Антр-Де-Мэр (Entre-Deux-Mers)… Также подойдут розовые: Тавель (Tavel); Кот-де-Прованс (Cotes de Provence).

Овощи

• – К овощному ассорти Белое сухое Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) Красное сухое Божоле (Beaujolais)…
• – К овощному рагу Красное сухое Божоле-Виллаж (Beaujolais-Villages)…
• – К капусте Красные сухие Божоле (Beaujolais); Моргон (Morgon)…
• – К цветной капусте Белое сухое Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Кот-дю-Люберон (Cotes du Luberon)…
• – К кислой тушеной капусте Белые сухие Сильванер (Sylvaner); Рислинг (Riesling); Токай Пино-Гри (Tokay Pinot-Gris)…
• – К артишокам Белые сухие Турен Совиньон (Touraine Sauvignon); Мюскаде-де-Сэвр-э-Мэн (Muscadet de Sevres-et-Maine sur)…
• – Спаржа – «Совиньон Блан»;
• – Спаржа со сливочным соусом – «Шардонне» без выдержки в бочках.

Вина к рыбе и морепродуктам

В рыбных блюдах чаше всего доминирующим вкусом является вкус соуса. Блюда со сливочным соусом требуют полных белых вин, тогда как блюда с томатным соусом – средней полноты красных. Следует учитывать степень обработки рыбы и качества ингредиентов блюда – к устрицам подойдут Белые вина Мюскаде (Muscadet); Мюскаде-де-Сэвр-э-Мэн сюр ли (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie); Шабли (Chablis); Грав (Graves); Антр-Де-Мэр (Entre-Deux-Mers).

• – К мидиям Мюскаде, Совиньон Блан, Пти Шабли (Petit Chablis);
• – К омарам и крабам будут уместны Шампанское (Champagne) и лучшие белые бургундские из сорта Шардонне, «Совиньон Блан», «Шардонне» из Нового Света;
• – К лангустинам Мюскаде, Соаве, южноафриканский «Совиньон»;
• – К креветкам Шампанское (Champagne) и белые Турен Совиньон (Touraine Sauvignon); Мюскаде-де-Сэвр-э-Мэн (Muscadet de Sevres-et-Maine)…
• – К ракам Белые сухие Совиньон Блан (Sauvignon Blanc); Шардонне (Chardonnay); Рислинг (Riesling); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone)…
• – Карп – «Сильванер»;
• – Камбала – белое бургундское;
• – Тунец свежий – австралийское «Шардонне», Божоле, аргентинский «Мальбек», «Пино Нуар»;
• – Хек – «Пино Блан», «Совиньон Блан», Соаве;
• – Палтус – мюскаде, Шабли;
• – Лещ – Шабли или «Шардонне» без выдержки в бочках;
• – Отварной лосось – белое бордо, Шабли;
• – Лосось на гриле – эльзасский «Пино Блан», белое бордо, сухой «Рислинг», «шардонне» без выдержки в бочках;
• – Лосось копченый – сухой «Рислинг», «Совиньон Блан», Шабли;
• – Форель свежая – «Пино Блан», Шабли или «Шардонне» без выдержки в бочках;

• – Форель копченая – хорошее белое бургундское;
• – Треска свежая – белое Бордо, «Шардонне» без выдержки в бочках;
• – Треска в кляре – «Совиньон Блан» или «Шенен Блан» без выдержки в бочках;
• – Сельдь – Мюскаде;
• – Морской окунь под сливочным соусом – белое бургундское;
• – Морской окунь под томатным соусом – средней плотности красные вина Италии или южной Франции;
• – Копченый угорь – свежее белое бургундское, сухой Херес;
• – К рыбе на пару и гриль Белые сухие Грав (Graves); Анжу (Anjou); Рислинг (Riesling)…
• – К жареной и запеченной речной рыбе Белые сухие Грав (Graves); Шабли (Chablis); Турен Совиньон (Touraine Sauvignon); Анжу (Anjou)…
• – К жареной и запеченной морской рыбе Белые сухие Сансер (Sancerre); Рислинг (Riesling); Мерсо (Mersault); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Кондрие (Condrieu); Эрмитаж (Hermitage)…
• – К рыбе в красном вине Красное вино Грав (Graves); Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan); Сант-Эмильон (Saint-Emilion)…
• – К рыбе копченой Белые сухие Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume); Рислинг (Riesling); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)…
• – К рыбе в сметане Белые сухие Рислинг (Riesling); Токай Пино-Гри (Tokay Pinot-Gris)…
• – К рыбе под маринадом (с соком цитрусовых и ароматическими травами) Белые сухие Шабли (Chablis); Бургонь Шардонне (Bourgogne Chardonnay)…
• – К рыбе в масляном соусе Шампанское (Champagne) Белые сухие Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote); Бургонь Шардонне (Bourgogne Chardonnay); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Турен Совиньон (Touraine Sauvignon); Сансер (Sancerre); Вуврэ (Vouvray); Мюскаде-де-Сэвр-э-Мэн сюр ли (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie)…

Супы

• – Гаспачо (холодный суп из перетертых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров) –нейтральные сухие белые вина;
• – Консоме (куриный или говяжий бульон) – сухой Херес;
• – Куриный суп – средней полноты «Шардонне» или «Пино Блан»;
• – Рыбный суп (на сливочной основе) – Мюскаде, «Пино Гриджио», ординарное «Шардонне»;
• – Рыбный суп (на томатной основе) – среднеплотные итальянские красные вина;
• – Буйабес (марсельский суп с морепродуктами, свежей рыбой, белым вином и анисовой водкой) – сухое белое или розовое вино Прованса, белое и красное Кот-дю-Рон;
• – Луковый суп – Сансер или «Совиньон блан» без выдержки в дубовых бочках, «Алиготе»;
• – Суп из брокколи с сыром – сладковатый Херес (амонтильядо или олоросо);
• – Суп морковный с кориандром – «Мускат Эльзасский», аргентинское Торронтес;
• – Куриный суп с пореем – сухое белое из Нового Света, простое красное ронское;
• – Густой мясной суп –  недорогие итальянские красные вина, местные вина Прованса, красное вино Кот-дю-Рон

Грибы

В большинстве нужны насыщенные, красные густые вина: Каор (Cahors); Помроль (Pomerol); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent), а также хороши лучшие вина красные бургундские из сорта Пино-Нуар (Pinot Noir). К отдельным блюдам советуем разные типы вин:

• – К холодным грибным закускам белое вино Пино Гриджио (Pinot Grigio);
• – К фрикасе из лесных грибов Шампанское Блан-де-Блан (Champagne Blanc de Blancs);
• – К грибам с курицей в сметанном соусе белое вино Рислинг (Riesling);
• – К омлету с грибами красное вино Кот-Дю-Рон Виллаж (Cotes du Rhone Villages).

Блюда из птицы

Курица

• – Курица жареная/гриль – Соаве, Барбера, не слишком тяжелое красное бургундское;
• – Курица жареная/гриль с чесноком – выдержанное в бочках «Шардонне», красное вино Риохи; Курица жареная/гриль с эстрагоном – сухое «Шенен Блан», Вувре;
• – Курица под соусом карри – белое вино Долины Луары, «Гевюрцтраминер»;
• – Курица с имбирем – белое ронское, «Гевюрцтраминер»;
• – Курица с лимоном – Мюскаде, белое бургундское, Шабли;
• – Курица с пряностями – австралийское «Шираз»;
• – Куриное тушеное жаркое – красные вина Кроз-Эрмитаж, Лирак;
• – К курице в сметане с грибами Белые сухие Бургонь (Bourgogne); Грав (Graves); Вуврэ (Vouvray); Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume);
• – К курице с эстрагоном Белые сухие Шардонне (Chardonnay); Бургонь Шардонне (Bourgogne Chardonnay);
• – К курице с томатами и чесноком Красные сухие Кот-Дю-Рон Виллаж (Cotes du Rhone Villages); Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage);
• – К цыпленку в красном вине Красные сухие Флери (Fleurie); Анжу (Anjou); Сан-Жозеф (Saint-Joseph).

Утка

• – Утиное мясо – немецкий «Рислинг», бургундский или калифорнийский «Пино Нуар»;
• – Утка жареная – австралийское «Каберне», «Неббьоло», «Зинфандель»;
• – Утка жареная с апельсиновым соусом – полусухое Вувре, луарское красное;
• – Утка по-пекински – эльзасские «Пино Гри» и «Рислинг»;
• – Утка копченая – калифорнийские «Шардонне» и «Фюме Блан»;
• – К жареному утиному мясу Красные сухие Бургонь Пино-Нуар (Bourgogne Pinot Noir); Каор (Cahors); Сент-Эмильон (Saint-Emilion); Кот-Роти (Cote-Rotie); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape);
• – К утке с апельсинами Красные сухие Анжу (Anjou); Каберне д’Анжу (Cabernet d’Anjou); Турен-Амбуаз (Touraine-Amboise)… Белое сухое Вуврэ (Vouvray);
• – К утке с грибами Красные сухие Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent); Бургонь Пино-Нуар (Bourgogne Pinot Noir); Помроль (Pomerol); Каор (Cahors); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); Моргон (Morgon).

Гусь

• – К мясу гуся – белые сухие Токай Пино-Гри (Tokay Pinot-Gris); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), красные сухие Кот-Роти (Cote-Rotie); Эрмитаж (Hermitage); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); Сент-Эмильон (Saint-Emilion); Марго (Margaux).

Индейка

• – Индейка жареная – выдержанное в бочках «Шардонне», «Мерло», «Пино Нуар»;
• – Индейка под клюквенным соусом – красные вина Долины Роны, «Мерло», австралийский «Шираз»;
• – К индейке – красные сухие Бургонь (Bourgogne); О-Медок (Haut-Medoc); Марго (Margaux).

Мясные блюда

• – Мясо копченое – белые сухие Рислинг (Riesling); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)…

Мясо гриль

• – К свинине Белые сухие Рислинг (Riesling); Гевюрцтраминер (Gewurztraminer); Красные сухие Бордо (Bordeaux); Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Анжу (Anjou).
• – К телятине Красное сухое Бордо (Bordeaux); Грав (Graves); Белые сухие Грав (Graves); Токай Пино-Гри (Tokay Pinot-Gris).
• – К баранине Красные сухие Пояк (Pauillac); Сен-Эстеф (Saint-Estephe); Грав (Graves); Карменер (Carmenere); Саперави.

Свинина

• – Свиной окорок вареный/запеченный/жареный/гриль – эльзасские «Пино Гри» и «Мускат», Божоле Виллаж, «Гамэ» из Турени, тосканское красное, чилийское «Мерло» и «Каберне Совиньон»;
• – Запеченная свинина – сухое Вувре, риоха резерва, «Пино Нуар» из Нового Света;
• – Запеченный свиной окорок с медом – «Рислинг»;
• – Пармская  Ветчина сухое Ламбруско, Просекко, «Гамэ» из Турени, молодое «Темпранильо»;
• – Свиное жаркое – Монтепульчано д’Абруццо, красное вино региона Наварра;
• – Свинина с черносливом – луарские красные вина, Каор, Корбье;
• – Свиная колбаса – красные вина региона Долина Роны, Барбера;
• – К свинине Красные сухие Сен-Жозеф (Saint-Joseph); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent);
• – К свиному паштету Белое сухое Вувре (Vouvray).

Говядина

• – Вареная говядина с морковью – красные вина Бордо, Вальполичелла Классико, австралийский «Шираз»;
• – Тушеное жаркое из говядины – Помроль, Сент-Эмильон, Эрмитаж, «Шираз» и «Пино Нуар» из Нового Света;
• – Вяленая говядина – Божоле, красные вина Лангедока, «Барбера»;
• – Говядина гриль – чилийское «Мерло»;
• – Говядина по-бургундски – красные вина Бургундии, Бароло, австралийские красные вина;
• – Говядина по-веллингтонски – хорошее бургундское, «Шатонеф-дю-Пап»;
• – Говядина по-креольски – красное «Кот-дю-Рон»;
• – Говяжье карпаччо – шампанское и игристые, «Шардонне», «Каберне Фран», Помроль;
• – К жареной говядине Красные сухие Помроль (Pomerol); Сент-Эмильон (Saint-Emilion); Кот-Дю-Рон Виллаж (Cotes du Rhone Villages); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape);
• – К запеченной говядине Красные сухие Сен-Эстеф (Saint-Estephe); Сен-Жюльен (Saint-Julien); Пояк (Pauillac);
• – К говяжьему рагу с овощами и горошком Красные сухие Кот-де-Бур (Cotes-de-Bourg); Корбьер (Corbieres);
• – К тушеной говядине Красные сухие Божоле (Beaujolais); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent).

Телятина

Красное сухое Кот-Дю-Рон (Cotes du Rhone); Грав (Graves); Белые сухие Рислинг (Riesling); Вувре (Vouvray); Шардонне (Chardonnay).

• – Телячья печень – итальянские «Мерло» и «Каберне Совиньон»;
• – Телятина под белым соусом белые вина Эльзаса и севера Долины Роны;
• – Запеченная телятина – итальянские белые, красные вина Долины Луары, испанские красные вина, Сент-Эмильон.

Баранина

Красные сухие Грав (Graves); Сен-Эстеф (Saint-Estephe); Пояк (Pauillac); Фронсак (Fronsac); Каор (Cahors); Моргон (Morgon); Мулен-а-Ван (Moulin-a-Vent); Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape); новозеландское «Каберне Совиньон», чилийский «Карменер», грузинский «Саперави»;

• – Запеченная баранина с тимьяном – новозеландский «Каберне Совиньон»;
• – Шашлык и Кебаб – греческое красное, зрелое австралийское «Каберне/Шираз»;
• – Тушеное жаркое – французское «Каберне Совиньон»

Сыр

Наверное, трудно найти человека, который не любил бы хоть какой-нибудь сорт сыра. Его производят во Франции, Италии, Испании, Голландии, Австрии, Германии…

Сыр – ценный источник белка, содержащий незаменимые аминокислоты, которые наш организм не в состоянии выработать сам. Сыр богат жирами, дающими энергию, они же улучшают усвоение других полезных веществ. Регулярное употребление сыра задержит преждевременное старение, развитие атеросклероза и будет способствовать борьбе с холестерином в крови. Помимо всех перечисленных достоинств, сыры содержат витамины. К примеру витамин А отвечает зрение и иммунитет, а витамин В2 улучшает аппетит, снимает головную боль и укрепляет нервную систему, сердце и печень. Предупреждаем: чрезмерное употребление сыра будет тяжелым испытанием для желудка.

Нежелательно и употребление его после обильной жирной пищи. Вполне достаточно 200 г сыра в день, чтобы восполнить недостаток витаминов в организме.

Существуют разные мнения относительно сочетания сыра и вина. Оказывается, сочетать вино и сыр – не самая лучшая идея, ведь сыр уничтожает аромат вина, именно так считает винный эксперт Грэм Холтер. Вот что он говорит по этому поводу: «Люди думают, что в этом сочетании есть некий шик, но на самом деле ясно, что красное вино и сыр являются ужасной комбинацией, о которой хорошо знает большинство людей в винном бизнесе. Это в чем-то похоже на ужасную моду соединять шоколад с шампанским. Впрочем, некоторые крепкие сорта сыра и белые вина гармонируют. Однако, как правило, сыр настолько остр, что пересилит почти все». С таким категоричным подходом многие не согласятся, но в определенной ситуации — это мнение совершенно верно.

Однажды ученые попросили профессиональных дегустаторов попробовать восемь различных сортов сыра перед тем, как они познакомятся с четырьмя различными вариантами недорогих и дорогих вин. Оказалось, что съеденный сыр «обуздал» в вине почти все, включая аромат, кислотность и терпкость, в результате эксперты не могли отличить одно вино от другого.

В случае профессиональной дегустации главной задачей является адекватная оценка дегустируемого и, если что-то мешает оценке, это стоит исключить, не вдаваясь в эксперименты. Во Франции говорят: «Сыр с бокалом вина – наслаждение, достойное королей!» Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Тот, кто много путешествует, согласится, что сыр и вино одного региона, как правило, не только не мешают друг другу, но и наилучшим образом друг друга дополняют.

• – Сливочный сыр, крем-фреш, моцарелла, маскарпоне – свежие легкие сухие белые – Фраскати, «Пино Гриджио»;
• – Козий сыр – эльзасские белые вина, белое бордо, «Совиньон Блан»;
• – Бри –  шампанские и игристые, новозеландский «Совиньон Блан», Сансер;
• – Камамбер – шампанские и игристые, «Совиньон Блан», Шабли;
• – Комте – бургундское белое, «Шардонне»;
• – Ливаро – «Гевюрцтраминер»;
• – Мюнстер – «Гевюрцтраминер»;
• – Эпуас – сладкий «Рислинг»;
• – Пармезан – Вальполичелла, Бароло, Барбареско; Ламбруско;
• – Пекорино Тоскано – Кьянти и другие вина из сорта «Санджовезе»;
• – Рокфор – Сотерн, Барсак, эльзасские вина позднего сбора;
• – Гауда – «Зинфандель»;
• – Чеддер – «Каберне Совиньон»;
• – Стилтон – светлый Портвейн.

Дичь

• – Холодная дичь – северо-итальянские красные вина Барбера и Дольчетто, Крю Божоле, легкое бургундское;
• – Вяленое мясо дичи – зрелые красные вина Бароло и Барбареско, зрелые красные вина Кот Роти, Эрмитаж, Шатонеф-дю-Пап, очень хорошее бургундское;
• – Куропатка – красное бургундское, красные выдержанные вина Испании;
• – Запеченная куропатка – австралийское «Шираз», Помроль, Сент-Эмилион, Жевре-Шамбертен;
• – Фазаний паштет – эльзасское «Пино Блан», Кот-дю-Рон;
• – Фазан или жаркое из фазана – красное бургундское высшего класса, зрелое вино Эрмитаж;
• – Оленина – зрелое бургундское, богатое красное вино Долины Роны, красные вина юга Италии;
• – Рагу из зайца – аргентинский «Мальбек», Амароне, Бароло или Барбареско, красные вина Долины Роны;
• – Пирог с дичью – красные вина Долины Роны, австралийский «Шираз».

Десерты

• – Салат из свежих фруктов – Москато д’Асти, «Рислинг» трокенбееренауслезе, Вуврэ моэле;
• – Тирамису – сладкий крепленый мускат, Вин Санто;
• – Черносмородинный мусс – сладкие игристые вина;
• – Клубничный мусс – сладкий и крепленый мускат;
• – Кофейный мусс и кофейное пирожное – Асти, ликерный мускат;
• – Мусс из молочного шоколада – Москато д’Асти;
• – Мусс из темного шоколада – сладкий Мускат;
• – Чизкейк с черной смородиной – сладкое десертное вино;
• – Лимонный чизкейк – Москато д’Асти;
• – Сливовый пирог – трокенбееренауслезе;
• – Черничный пирог – токайское (6 путтонов), «Семильон» позднего сбора;
• – Пирог с ревенем – Москато д’Асти, эльзасский, немецкий или австрийский «Рислинг» позднего сбора;
• – Крыжовенный пирог – сладкая мадера, австрийское трокенбееренауслезе;
• – Яблочный пирог или штрудель – австрийское не абсолютно сухое белое;
• – Шоколадный торт – Мускат де Бом де Вениз, Мадера, сладкое немецкое вино, хорошее шампанское;
• – Айва – Лугана;
• – Абрикосы – «Семийон» или «Рислинг» позднего сбора;
• – Апельсиновые цукаты – сухой или полусухой Мускат;
• – Грейпфрут – сладкая мадера или херес;
• – Дыня – светлый Портвейн, сладкая мадера или херес, «Рислинг» позднего сбора;

• – Засахаренный апельсин – Асти, Сотерн, Мускат де Бом де Вениз;
• – Инжир – ликерный Мускат;
• – Клубника – игристые или шампанское, сладкий Мускат;
• – Лайм – «Фурминт», «Грюнер вертлинер»;
• – Малина – полусухое шампанское и игристые, «рислинг» позднего сбора из Нового Света, Божоле;
• – Манго – Асти или «Москато»;
• – Персик  – немецкий «Рислинг»;
• – Черешня – Вальполичелла, Речотто дела Вальполичелла, Дольчетто;
• – Чернослив – австралийский «Семильон» из винограда позднего сбора;
• – Крем-брюле – сладкое Токайское;
• – Мороженый апельсиновый сок (сорбе) – Москато или сладкое Токайское;
• – Мороженый лимонный сок (сорбе) – «Семийон» из винограда позднего сбора или сладкое Токайское;
• – Мороженое (ванильное) – Марсала, австралийский ликерный Мускат, «Мускадель».

Не воспринимайте эти советы буквально – используйте их как трамплин для собственных экспериментов. Помните, что самое хорошее сочетание или удачная комбинация это та, которая нравится или подходит лично вам.