Как правильно подавать вино

Процедура подачи и сервировки вина во многом зависят от места проведения дегустации, профессионального уровня подготовки, используемой посуды и аксессуаров, уровня и категории напитка и конечно самого мероприятия.

Порядок подачи вина за столом

В случае частных или неформальных банкетов, порядок обслуживания следующий:

• – Дамы;
• – Мужчины;
• – Почетные гости (гости на почетных местах).

Кроме этих правил, могут иметь место официальные приемы и обеды, где сомелье должен следовать просто рангу и официально установленному государством порядку. В этих случаях сомелье не должен просить ни одного из гостей продегустировать вино, а пробует сам.

Совершенно обязательно подавать вино до того момента, когда вносят блюдо, к которому вино подобрано. При обслуживании бутылка поддерживается за основание (дно) и так, чтобы гостю была видна этикетка. Бутылки белого и игристого вина, которые держали в ведре со льдом, должны быть вытерты салфеткой прежде, чем Вы начинаете разливать вино.

Как только бутылка игристого или белого вина заканчивается, абсолютно недопустимо помещать ее обратно в ведро вверх дном. Салфетка может оставаться завернутой на бутылке, но только так, чтобы гость мог всегда ясно видеть данные этикетки.

Наполнение бокала напрямую зависит от типа напитка, объема бокала, количества гостей. В ходе обслуживания бутылка ставится на сервисный стол так, чтобы надписи на этикетке были видны. Пустая бутылка может быть заменена новой бутылкой только после того, как гость согласился на это и дал свое разрешение.

Бокалы для белого вина нужно убрать сразу после подачи красного вина. Совершенно необходимо спросить разрешение, если в бокале гостя еще имеется какое-либо вино. Бокалы для красного вина обычно забирают перед тем, как подать кофе, на столе оставляют только посуду для воды. Подача вина за столом должна подчиняться общему порядку обслуживания в определенной прогрессии и типу меню, выбранного гостем или гостями. Обычно начинают с подачи игристых и белых вин, чтобы затем перейти к розовым и красным винам, а после этого закончить игристым, сладким, десертным и т.д. Число предложенных вин меняется в зависимости от выбранных блюд и по мере важности застолья.

Существуют некоторые рекомендации общего характера:

• – Вина предлагаются согласно сезону, в соответствии с бюджетом и вкусовыми предпочтениями. Летом, например, предпочтительнее потреблять белые и розовые вина, легкие и свежие. Полнотелые красные вина лучше идут в более прохладную погоду;
• – Вина подаются по возрастанию их крепости;
• – Подача молодых вин в начале, затем выдержанных;
• – Белые вина подаются перед красными. Впрочем, здесь, могут быть исключения, как, например, в случае с винами «пассито» (сладкие), другими сладкими винами, подаваемыми к десертам в зависимости от их крепости;
• – Охлажденные вина подаются перед винами комнатной температуры. И здесь существуют исключения в отношении сладких и игристых сладких вин, подаваемых охлажденными в конце еды;
• – Каждое блюдо должно идеально сочетаться со своим специально подобранным к нему вином.

Спорные вопросы

Подача вина – это очень деликатный вопрос, требующий помощи сомелье который, безусловно, должен быть профессионалом и хорошо знать психологию. Необходимо всегда дать краткую информацию о напитке, не забыть похвалить грамотное сочетание вина и выбранных блюд. Главной задачей есть создание приятной атмосферы для дегустации и приятных (первичных) впечатлений о напитке.

Крайне необходимо пробовать вино в присутствии гостя или гостей, и если обнаружен какой-либо изъян, как, например, с бутылкой, в которой вино приобрело аромат и привкус пробки, нужно извиниться за необходимость оставить гостя или гостей и заменить бутылку на другую без малейшего колебания.

Сломанная пробка не является признаком плохого вина, ломание винной пробки зачастую происходит по вине открывающего бутылку. Если пробка сломалась не стоит нервничать, а необходимо оставшуюся часть пробки удалить, попросить у гостя прощение за допущенную ошибку при открывании вина и деликатно объяснить гостю что вино оценивается по аромату, вкусу и общему впечатлению.

Очень многое зависит от температуры подачи напитка. Если вино подается переохлажденным в нем сложно почувствовать ароматику и вкус, в теплых винах доминировать в аромате и вкусе будет алкоголь. Если вино не имеет дефекта, а гостю или группе гостей оно все-таки не нравится, или он (они) считает(ют), что оно имеет какие-то недостатки, можно попытаться объяснить, что данный специфический аромат или вкус характерен для вин данного сорта винограда, или появляется в результате выдержки вина в бочках из нового дуба, определенного года урожая, что вину необходимо немного времени, чтобы раскрыться в бокале и т.д.

Вообще, и особенно в присутствии других гостей, лучше уступить мнению гостя без каких-либо споров и предложить ему другие варианты вина. В случае с подачей бутылок старых годов или редких вин, необходимо сообщить гостю, что они не могут быть заменены. Вопрос о такой замене решается лицом, в чьей компетенции находится решение подобного вопроса, он определяет, действительно ли вино в бутылке имеет реальные дефекты. Вино — это живой продукт и качество его напрямую зависит от хранения, но иногда дефекты случаются.

Распространенные изъяны вина

Мутность. Вино должно бать прозрачным, кристально чистым. Единственное оправдание мутности – если взболтали осадок в старом (выдержанном) вине.

Кристаллы. Это не порок, но люди часто думают, что если на дне бутылки вина лежит осадок кристаллов, то с вином что-то не так. Это просто соль винной кислоты, выпадающая в естественный осадок.

Кислотность. Все вина, как и все фрукты, содержат некоторое количество кислоты. Без нее они были бы на вкус дряблыми, скучными и очень быстро бы портились. Единственное оправдание чрезмерной кислотности, это вина, сделанные из незрелого или слишком высокоурожайного винограда.

Горечь. Бывает, особенно в Италии, что примесь горечи составляет неотъемлемую часть характера вин, как в случае с вином «Амароне дела Вальполичелла».

Вино с запахом/вкусом серы. В процессе приготовления вина добавляют серу, которая играет роль консерванта. Однако если серы добавлено слишком много, вино приобретает вяжущий запах резины.

«Пробковое Вино» с запахом/привкусом. Это наиболее распространенный изъян вина, который встречается в 2-5% бутылок. Его вызывает грибок, содержащийся иногда в натуральной пробке, который и портит вино (он не имеет никакого отношения к кусочкам пробки, которые могут плавать в бокале). Вино с подобным изъяном имеет запах плесени и бедно фруктовые тона, хотя это может обнаружиться лишь после того, как оно проведет несколько минут в бокале. Подобной проблемы нет у вин с искусственной пробкой и винтовыми крышками.

Окисленное вино. «Окисленное» («оксидированное» или «мадеризированное») – термин более широко используемый, описывающий вино, подвергшееся воздействию кислорода. Слишком активный контакт с кислородом портит вино, и в конечном итоге превращает его в уксус. Вино может окислиться при неправильном хранении, неплотном укупоривании, если вино в бутылке провело слишком много времени после того, как она была открыта.

Основные правила подачи

Бутылку следует всегда подносить гостю слева, и так чтобы он/она могли видеть этикетку. Вся информация подается (проговаривается) четко, ясно и уверенно.

• – откупоривание бутылки начинается с надреза верхней части капсулы. Небольшим ножом на штопоре срезается капсула, обычно под кольцом горлышка бутылки, удаляется в карман сомелье или помещается на маленькое блюдце, заранее приготовленное для этой цели;
• – очистка верхней части горлышка бутылки;
• – извлечение винной пробки. Извлекать винную пробку надо мягко, осторожно, так, чтобы не сломать и не раскрошить ее. Пробку надо извлечь без хлопка и расплескивания. Винтовая часть штопора (ножа сомелье) не должна выйти на противоположном конце пробки, чтобы часть пробки не попали в вино;
• – оценка пробки. Определить, не содержит ли она каких-либо неприятных запахов;
• – размещение пробки на блюдце (специальная тарелка);
• – протирание верхней и внутренней части пробки.

Подача вина в ресторане

Процесс подачи вина напрямую зависит от самого заведения. В ресторане подача вина носит рекомендательный, образовательный характер и начинается она с момента приема заказа. Несмотря на установленные основные правила, все же остается достаточно места для импровизации (сомелье или официантов).

Заказ вина

Основным и не единственным критерием выступает сочетаемость блюд и вин. Если гость затрудняется с выбором, сомелье или официанту необходимо предложить вино, кратко перечисляя его дегустационные характеристики. Особое внимание следует обращать на цвет вина, его легкость или силу, наличие остаточного сахара. Гость должен быть информирован о цене вина, которое ему предлагают, для этого достаточно указать соответствующую позицию в карте.

Подготовка к сервировке

Все напитки должны храниться в специальных условиях (температура, влажность и т.д.). Очень старые коллекционные вина перед подачей на стол заранее извлекают из подвала, чтобы придать идеальную температуру. Прежде чем подать вино, нужно убедиться, что оно не имеет признаков испорченности (дефектов).

Предварительный контроль качества. К числу внешних признаков недоброкачественности вин относятся:

• – выпирающая или «проваливающаяся» пробка;
• – чрезмерно низкий (по «плечики») уровень вина в бутылке;
• – наличие осадка в тех бутылках, где его по общему правилу быть не должно;
• – непрозрачность вина;
• – потеки вина на верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или «кольеретке»).

Температура подачи

Каждое вино имеет собственную температуру подачи. Тем не менее, можно вывести и общие правила. Известно, что большинство сухих белых вин лучше пить при температуре (11–12 °C), а большинство красных вин лучше сервировать при (16–17 °C).

Подача вина

В этом процессе выделяется несколько последовательных стадий:

Представление вина

Бутылка с вином выносится в зал, как правило, в кулере (белое, шампанское, игристое) или в специальной корзине (красное). Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино представляют таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Указывается: название вина; производитель; год урожая; цвет и тип вина. Дополнительная информация (история вина, технология производства, сорт или сорта винограда и т.д.) по желанию гостя. Уместно также перечислить дегустационные характеристики вина.

Открывание бутылки

Бутылка открывается в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на вису и не на коленях. Это делают либо на столе, если там достаточно места (получив разрешения у гостя), либо на специально принесенном раскладном столе с подносом. Если бутылка вынесена в кулере, в нем ее можно и открыть, но лучше в кулере вино не открывать. Если бутылка подается в корзине, она открывается в ней же. Ставится бутылка таким образом, чтобы гостю была видна этикетка. При открывании бутылку не принято поворачивать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить (рис. 1).

Вначале с бутылки снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание колпачка выше кольца – не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Не следует снимать колпачок полностью (можно лишь при декантации вина), внешний вид бутылки от этого проиграет (рис.2,3).

Протерев горлышко салфеткой, ввинчивают штопор строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов и внимательно осмотреть (рис.4,5,6).

Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит пробка подтекла и в бутылку вместе с воздухом могли проникнуть нежелательные микроорганизмы, которые могли испортить вино. Бывает также, что пробка протекла, а открытое вино вы находите в хорошем состоянии. Все зависит от стойкости самого вина.

Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:

• – если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть горлышко бутылки под струей теплой воды;
• – если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку. Если это все-таки произошло, декантация становится обязательной.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем «протирают» боковой стороной пробки (необязательно), чтобы снять оставшиеся ворсинки.

Пробку кладут перед гостем или гостями на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.

Дегустация вина

Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу – «тастевэн» – немного вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус (соответствия типу). Если вино оказывается испорченным, сомелье приносит извинения и другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.

Официант в отличие от сомелье не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что существенно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли высказаться по поводу его качества и температуры подачи, а не соответствия собственному вкусу.
При подаче вина официантом декантация, если она необходима, производится после того, как гость выскажет свое одобрение.

Наполнение бокалов

Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Последним всегда наполняется бокал гостя, заказавшего вино. Наливая вино, сомелье стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку.

Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю (рис.7). После наполнения бокала бутылку с белым вином оставляют в кулере (рис. 8) (лучше если он стоит на специальной подставке), с красным вином оставляют на столе.

Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале. Налив количества вина зависит от пожелания гостя.

Повторный заказ

После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. Если предлагаемое вино в остатке 1 бутылка об этом надо говорить в начале подачи. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и первый раз, заменяются бокалы у всех сидящих за столом. Наливать в бокал вино разных бутылок недопустимо. 

Декантация

Декантация – отделение вина от осадка и обогащение вина кислородом. Бутылку нужно принести из погреба в винной корзине. Нужно проявить осторожность, чтобы наверняка не взболтать содержимое бутылки резкими перемещениями, это может «расшевелить» осадок в вине. Бутылка должна быть в винной корзине, этикеткой направленной максимально вверх так, чтобы она была видна гостю или гостям.

Обслуживание

• – Поместите бутылку в винной корзине вместе с другими инструментами на сервисный стол (рис. 1);
• – Покажите бутылку гостю, не вынимая ее из винной корзины, и произнесите название вина, соответствующего виноградника, год урожая, имя производителя;
• – Срежьте крышку капсулы под кольцом и положите ее на блюдце или в свой карман;
• – Очистите горлышко бутылки тканевой или бумажной салфеткой;
• – Извлеките пробку из бутылки (рис. 2);
• – Понюхайте пробку до того, как снимите ее со штопора, чтобы проверить, нет ли каких-нибудь дефектов. При снятии пробки со штопора следует использовать салфетку, а после снятия пробку размещают на блюдце (специальной тарелке);
• – Протрите внутреннюю и наружную части горлышка бутылки салфеткой (рис. 3);
• – Налейте вино в бокал для оценки ароматов (рис.4). Если вино оказывается испорченным, замените его, объясняя гостю, почему Вы так поступаете;
• – Из бокала вино перелейте в графин (декантер), чтобы «обвинить» т.е. смочить его (рис. 5). Не омывают декантер дорогим (редким) вином;
• – Затем вино из декантера перелейте снова в бокал и попробуйте (рис. 6,7);
• – Зажгите свечу спичкой (лучше зажечь ее прежде, чем Вы откроете бутылку, чтобы запах горящей серы рассеялся);
• – Выньте осторожно бутылку из винной корзины (с учетом формы корзины), держа ее постоянно в наклонном положении;
• – Наклоните бутылку так, чтобы пламя свечи позволило увидеть последующее появление осадка в плечиках бутылки. От скорости перелива вина в декантер (графин) зависит уровень обогащения кислородом. Если вино из бутылки поступает на дальнюю часть горлышка декантера идет больший захват омывания декантера (рис. 8);
• – Проверьте прозрачность вина в графине (декантере), глядя через него на пламя свечи;
• – Налейте немного вина в бокал гостя, заказавшего вино, и подождите его/ее одобрения, прежде чем продолжить обслуживание других гостей в обычном порядке. Наконец, долейте вино в бокал того клиента, который пробовал вино;
• – Потушите свечу, не задувая ее;
• – Освободите сервисный стол;
• – Пробку бутылки следует оставить на блюдце (специальной тарелке) на столе перед клиентом.

Несмотря на существующие основные правила подачи напитков, саму технику работы разрабатывает и практикует сомелье. Разные источники трактуют информацию по-разному. Рекомендуем рассматривать все существующие варианты, выбирать более эффективную трактовку и полученные знания внедрять в свою работу, а она в свою очередь станет хорошей базой для личного опыта.